اثر جایگزینی نسبی کلریدسدیم با کلریدپتاسیم بر خصوصیات ارگانولپتیکی خیارشور

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 795

فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD03_061

تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393

چکیده مقاله:

هدف از این مطالعه، بررسی و مقایسه ی اثرات کلریدپتاسیم به عنوان جایگزین نمک کلریدسدیم بر خصوصیات ارگانولپتیکی محصول خیارشور بود. پنج تیمار مختلف برای تهیه نمونه های خیارشور به کار گرفته شد. در تیمار A و B به عنوان نمونه های شاهد، به ترتیب از کلریدسدیم و کلریدپتاسیم به تنهایی(100%)، استفاده شد. در تیمار C، از مخلوط 50 % کلریدسدیم و 50% کلریدپتاسیم، در تیمار D، از مخلوط 75 % کلریدسدیم و 25 % کلریدپتاسیم و در تیمار E، از مخلوط 25 % کلریدسدیم و 75% کلریدپتاسیم استفاده شد. خصوصیات ارگانولپتیکی محصولات حاصل، مورد ارزیابی قرار گرفتند. جایگزینی کلریدسدیم با کلریدپتاسیم، خصوصیات حسی محصولات شامل طعم، رنگ، سفتی، شوری، تلخی و در نتیجه پذیرش کلی را تحت تأثیر قرار داد. جایگزینی در درصدهای بالا ( 100 % و 75 %)، تلخی زیاد و شوری کم در محصول ایجاد کرد که پذیرش کلی را کاهش داد. ترکیب 50 % کلریدسدیم و 50 % کلریدپتاسیم، تلخی ناچیزی در محصول به جا گذاشت که میتوان با استفاده از سبزیجات معطر و اسید، طعم تلخ ایجادی را پوشش داد و محصولی قابل قبول به بازار عرضه کرد.

نویسندگان

لیلا بحرانی

دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد یاسوج، گروه علوم و صنایع غذایی، یاسوج، ایران

صدیقه امیری

عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد یاسوج، باشگاه پژوهشگران جوان، یاسوج، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • لواسانی، ع، ش. ابراهیم زاده موسوی، م. احسانی، م. (1385). ...
  • مصباحی، غ. (388 1). اصول کنسرو سازی. تهران: نشر علم ...
  • Appel, L.J. & Anderson, C.A.M. (2010). Compelling Evidence for Public ...
  • Ayyash, M. M., & Shah, N. P. (2011b). Effect of ...
  • Breidt, F., McFeeters, R. F., Perez-Diaz, I. & Lee, Ch. ...
  • Desmond, E. (2006). Reducing salt: A challenge for the meat ...
  • Fleming, H. P. & McFeeters, R. F. (1981). Use of ...
  • Gibson, J., Armstrong, G., & McIlveen, H. (2000). A case ...
  • He, F. J. & MacGregor, G. A. (2009). A comprehensive ...
  • Hutton, T. (2002). Sodium technological functions of salt in the ...
  • Kamleh, R. R., Olabi, A. A., Toufeili, I. I., Najm, ...
  • Liem, D., Miremadi, F., & Keast, R. S. J. (2011). ...
  • McFeeters, R. F. (1998). Use and removal of sulfite by ...
  • Martinez, L., Thornsbury, S. & Nagai, T. (2006). National and ...
  • Mattes, R. D. & Domnelly, D. (1991). Relative contributions of ...
  • Morris, C., Labarre, C., Koliandris, A-L, , Hewson, L. and ...
  • Patel, J. B. (2012). Effect of Potassium Chloride and Potassium-B ...
  • Watts, B. M., Ylimaki, G., Jeffery, L. & Elias, L. ...
  • نمایش کامل مراجع