اثر کاهش کلرید سدیم بر ویژگیهای بافتی محصول خیارشور

هدف از این مطالعه، کاهش میزان نمک (کلرید سدیم)در تولید محصول خیارشور و بررسی اثرات کلریدپتاسیم به عنوان جایگزین آن بر ویژگیهای بافتی محصول خیارشور بود. پنج تیمار مختلف برای تهیه نمونه های خیارشور به کار گرفته شد. در تیمار A و B به عنوان نمونه های شاهد، به ترتیب از کلریدسدیم و کلریدپتاسیم به تنهایی (100%) استفاده شد. در تیمار C، از مخلوط 50% کلریدسدیم و 50% کلریدپتاسیم، در تیمار D، از مخلوط 75% کلریدسدیم و 25% کلریدپتاسیم و در تیمار E، از مخلوط 25% کلریدسدیم و 75% کلریدپتاسیم استفاده شد. ترکیب 50% کلریدسدیم و 50% کلریدپتاسیم، بافتی تقریبا شبیه به نمونه شاهد (100% کلرید سدیم) ایجاد کرد و تلخی ناچیزی در محصول به جا گذاشت که میتوان با استفاده از سبزیجات معطر و اسید، طعم تلخ ایجادی را پوشش داد و محصولی قابل قبول از نظر مصرف کنندگان تولید کرد.

کلیدواژه ها:

کلرید سدیم ، کلرید پتاسیم ، بافت ، خیارشور