تاثیر صمغ های زانتان ، آلژینات سدیم، کربوکسی متیل سلولز در ترکیب آرد اولیه بر ترکیبات شیمیایی میگو سوخاری

در این تحقیق تاثیر صمغ های زانتان ، آلژینات سدیم، کربوکسی متیل سلولز در ترکیب آرد اولیه بر ترکیبات شیمیایی میگو سوخاری مورد بررسی قرار گرفت. مقادیر رطوبت در میان تیمارهای استفاده شده از هیدروکلوئید های زانتان، آلژینات سدیم و کربوکسی متیل سلولز اختلاف معنی داری نداشت اما میان نمونه های تیمار شده با هیدروکلوئیدهای مختلف و نمونه شاهد محتوای رطوبت به طور معنی داری افزایش یافت. با افزودن هیدروکلوئیدهای مختلف در ترکیب آرد اولیه محتوای چربی در میگوی سوخاری نسبت به نمونه شاهد به طور معناداری کاهش یافت (5/55<) . بیشترین میزان چربی مربوط به نمونه شاهد (21/5) و کمترین میزان چربی مربوط به نمونه استفاده شده از صنغ کربوکسی متیل سلولز (7/56) بود. افزودن هیدروکلوئیدهای مختلف در ترکیب آرد اولیه تاثیر معنی داری بر مقادیر خاکستر داشت. بیشترین مقدار درصد خاکستر مربوط به تیمار آلژینات سدیم و کمترین آن مربوط به تیمار زانتان مشاهده گردید.

کلیدواژه ها:

میگوی سوخاری ، هیدروکلوئیدها ، خاکستر ، رطوبت ، چربی