بررسی استفاده از فیبرخوراکی در طعم، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی از طریق کاربرد خمیر کرفس در فرمولاسیون پنیرسفید فراپالایش

در این مطالعه از خمیر کرفس در بهبود طعم، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید فراپالایش استفاده شد. افزودن خمیر گیاه کرفس به پنیر و بهینه سازی فرمولاسیون محصول باعث افزایش تنوع محصول می شود؛ بعلاوه می توان از خصوصیات دارویی این گیاه نیز بهره برد و یک محصول غذایی عملگر را به بازار مصرف لبنیات کشور معرفی کرد. در این تحقیق ابتدا به کنسانتره تولید شده با دستگاه یواف استارتر و مایه پنیر مخصوص اضافه شد و از خمیر کرفس بلانچ شده به نسبت های 0، 1، 2، 3 و 4 درصد به کنسانتره اضافه گردید. در آخرین مرحله بعد از گرمخانه گذاری، درب بندی و سردخانه گذاری آزمایشات فیزیکوشیمیایی )نمک، اسیدیته ، pH، چربی، ماده خشک، پروتئین، رنگ)، میکروبی (شمارش استافیلوکوکوس اورئوس، کپک و مخمر، اشرشیاکلی، کلی فرم ها(، بافت سنجی و حسی، طی یک دوره 2 ماهه روی محصولانجام گرفت. نتایج نشان داد خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی محصول تولیدی در محدوده استاندارد ایران قرار داشت. افزایش درصد خمیر کرفس در فرمولاسیون موجب کاهش اسیدیته و سفتی بافت و افزایش pH و رطوبت محصول شد (0/05خمیر کرفس از مقبولیت بالایی نزد ارزیاب ها برخوردار بود. افزایش خمیر کرفس در پنیر، پذیرش کلی محصول را از نظر رنگ، بافت و طعم به طور معنی داری افزایش داد (0/05خمیر کرفس می توان تولید این محصول را در مقیاس صنعتی ارزیابی نمود. محصول حاوی 4 درصد خمیر کرفس به دلیل فیبر بالای موجود در آن برای بیماران مبتلا به دیابت نوع دوم، بسیار مفید می باشد.

کلیدواژه ها:

پنیر فراپالایش ، خمیر کرفس ، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ، دستگاه یواف ، بافت سنجی