بررسی تاثیر افزودن سولفات منگنز در استارترکالچر تجاری AmiGen-101 بر زمان کاهش گرمخانه گذاری و خصوصیات ارگانولپتکی

با توجه به افزایش نرخ هزینه تولید بر اثر افزایش نرخ های حامل انرژی تصمیم گرفته شد که طی یک مطالعه بر روی باکتریهای ماست و واکنش آنها در برابر عناصر معدنی نحوه کاهش زمان گرمخانه گذاری مورد بررسی قرار گیرد تا از این طریق به کاهش هزینه سر بار تولید به ماست اقدام شود در این مطالعه با گزینش سویه های انتخابی و تاثیر افزودن MnSO4 را در دوزهای مختلف بهینه رشد و بهینه گرمخانه گذاری به دست آمده که با توجه به نمونه های تجاری بازار 30 درصد در زمان گرمخانه گذاری صرفه جویی و به میزان 25 درصد در هزینه تولید تاثیر گذار بوده است. سویه انتخابی در این مطالعه یک نمونه بومی سازی داخلی استفاده گردیده است که با افزودن مقادیر 0/005، 0/003، 0/001، 0/05، 0/03 درصدکیفیت ماست تولیدی، میزان آب اندازی و زمان گرمخانه گذاری مورد مطالعه قرار گرفت که بهترین نتیجه مربوط به افزودن 0/003 از MnSO4 و استارتر کالچر Amigen-101 تولید شرکت طوبی پایا بود که میزان گرمخانه گذاری آن 3/5 ساعت بود. در این مطالعه برای ایجاد محیط های ثابت به لحاظ فیزیولوژیکی، صرفا از شیرخشک بازساخت استفاده گردید تا شرایط رشد باکتریهای در محیط یکسانی مورد مطالعه قرار گیرند.

کلیدواژه ها:

یون Mn ، تخمیر ، استارتر ماست