بررسی تاثیر بالنگو شیرازی و امولسیفایر داتم بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی کم چرب

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,116

فایل این مقاله در 17 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD03_136

تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393

چکیده مقاله:

گرایش عمومی مردم به بهبود تغذیه و سلامت باعث شده است که تمایل به استفاده از مواد غذایی کم چرب افزایش یافته و تقاضا برای تولید محصولات کم کالری و با کیفیت که میزان چربی و شکر در آنها کاهش یافته است افزایش پیدا کند. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر صمغ دانه بالنگو شیرازی و امولسیفایر داتم به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات کیک روغنی کم چرب بوده است. به این منظور چربی نمونه اصلی 25 و 50 درصد کاهش یافت و از 0/25، 0/5 و 0/75 درصد صمغ بالنگو شیرازی و 0/25 و 0/5 درصد امولسیفایر داتم به عنوان جایگزین چربی استفاده شد. ویژگی های فیزیکی خمیر از جمله وزن مخصوص و ویژگی های فیزیکی و شیمیایی کیک از جمله رطوبت ، حجم مخصوص ، سفتی بافت و ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. کاهش چربی بر پارامتر حجم مخصوص و رطوبت دارای تاثیر معنی دار بود و کاهش چربی باعث افزایش رطوبت و کاهش حجم مخصوص شد ، کاهش چربی بر روی وزن مخصوص خمیرابه و سفتی بافت کیک دارای تاثیر معنی دار نبود. با افزودن صمغ و افزایش غلظت آن وزن مخصوص خمیرابه، حجم مخصوص، رطوبت و سفتی بافت کیک دارای تاثیر معنی دار نبود. با افزودن صمغ و افزایش غلظت آن وزن مخصوص خمیرابه ، حجم مخصوص، رطوبت و سفتی بافت کیک دارای تاثیر معنی دار شد بطوریکه با افزایش غلظت صمغ حاصل از دانه بالنگو پارامترهای مربوطه تغییر یافتند. با افزودن امولسیفایر داتم، پارامترهای رطوبت، حجم مخصوص ، وزن مخصوص خمیرابه و سفتی بافت کیک افزایش یافت. همچنین زمان ماندگاری بر پارامتر سفتی بافت دارای تاثیر معنی دار بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تمام ویژگی های مورد بررسی تحت تاثیر مقدار چربی ، صمغ و غلظت آن و امولسیفایر و زمان قرار داشت.

نویسندگان

فاطمه رحیمی احمد آباد

دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی قوچان

ریحانه احمدزاده قویدل

استادیار و عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان گروه علوم و صنایع غذایی قوچان

مهدی کریمی

عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • فاطمی، ح.1381، شیمی مواد غذایی. چاپ سوم. انتشارات دانشگاه تهران. ...
  • دهقان تنها لادن، کریمی مهدی، صالحی فر مانیا _ (کاربرد ...
  • محمدی مقدم تکتم، رضوی سید محمد علی، نیک نیا سمیه، ...
  • Acf the American Association of merican Association of Cereal Chemists, ...
  • Ahlborn, G. J., Pike, O. A., Hendrix, S. B, Hess, ...
  • Arozarena , I ., Bertholo _ M., Empise , j., ...
  • Ashwini A., Jyotsna R., Indrani D. (2009) Effect of hydrocolloids ...
  • Bell D.A., Steinke L.W.(1991) Evaluating structure and texture effects of ...
  • Ebrahimpour, N., P eighamb ardoust, SH. , Azadmard-D amirchi, S., ...
  • Gacula, J. R., and Singh. 1984. Statistical methods in food ...
  • Hui Y H. (2007) Bakery products: science and technology W ...
  • Khalil A. (1998) The influence of carbohydrate -based fat replacers ...
  • Lee C C, Wang H F, Lin S D. 2008 ...
  • Lin, SD, Hwang C, Fand Yeh CH, 2003. Physical and ...
  • Mohammad Amini, A. 2007. Extraction optimization of Balangu seed gum ...
  • Napier K. (1997) Fat Replacers: The Cutting Edge for Cutting ...
  • Ognean CF, Darie N , Ognean M. 2006 . Fat ...
  • 9-Rajabzadeh, N. 1991. Iranian Flat Bread Evaluation.Pp. 1-50, Iranian Cereal ...
  • Rouille J _ Valle G.D., Devaux M., Marion D., Dubreil ...
  • Ronda, F., Oliete, B., Gomez, M., Caballero, P., and Pando, ...
  • Sahi S.S., Alava J .M. (2003) Functionality of emulsifiers in ...
  • Sahraiyan. B.the effect of B alanguShirazi (La lleman tiaroyleana) gum ...
  • quantitative and qualitative of surghum gluten free bread _ JFST ...
  • Seyhun N., Sumnu G, S. (2003) Effects of different emulsifier ...
  • Sowmya M., Jeyarani T., Jyotsna R., Indrani D. (2009) Effect ...
  • Stayffer C.E. (2005) Fats and oils in bakery products. Baileys ...
  • Turabi E., Sumnu G., Sahin S. (2008) Rheological properties and ...
  • Zambrano F., Despinoy P., Ormenese R., Faria E. (2004) The ...
  • نمایش کامل مراجع