بررسی تغییرات Ph، اسیدیته، خاکستر و سنتز پکتین درگوجه فرنگی گیلاسی در شرایط Map

گوجه فرنگی به عنوان یک سبزیجات پرخاصیت، سرشار از ویتامین های C و A ، اسیدفولیک یا بتا کاروتن است و مقدار کمی ویتامین های گروه B شامل B5،B3 ،B2 ،B1 است و همچنین دارای مواد معدنی مختلف شامل کلسیم، فسفر، پتاسیم، فیبر، سدیم، گوگرد، کمی آهن، مس و روی نیز هست. نگهداری گوجه فرنگی گیلاسی در شرایط مپ باعث حفظ نگهداری و افزایش عمر انبارمانی و تأخیر در رسیدگی این محصول و تبدیل مواد غیر موثر به مواد موثر درآن می شود. در این تحقیق میزان تغییرات شیمیایی مهم همچون pH، اسیدیته و خاکستر و میزان تغییرات پکتین و مقایسه پکتین محلول و نامحلول گوجه فرنگی در شرایط مختلف نگهداری در گوجه فرنگی گیلاسی واریته سانتلا رسیده بررسی شده است.گوجه فرنگی گیلاسی رادر سه نوع شرایط یکی با اکسیژن بالا (اکسیژن 60 %، دی اکسید کربن 0.4%) دیگری اتمسفر عادی (اکسیژن 21 %، دی اکسید کربن 0.4%) و نمونه شاهد بدون مپ (درب باز) در ظروف پلی پروپیلن غیر قابل نفوذ بسته بندی کرده و در دمای 15 درجه سانتیگراد نگهداری شد. طی هر 24 ساعت بادستگاه تست گاز میزان O2 و CO2 هر دو نوع بسته ثبت گردید تا علاوه بر زمان اتمام و مصرف اکسیژن، شدت تنفس گوجه فرنگی نیز بدست آید. نمودار شدت تنفس گوجه فرنگی گیلاسی نشان داد شدت تنفس حدوداً نصف شدت تنفس در دمای اتاق می باشد. با اتمام اکسیژن داخل بسته ها میزان pH، اسیدیته و خاکستر و میزان پکتین گوجه فرنگی گیلاسی محاسبه شد. نتایج بدست آمده نشان داد، pH گوجه فرنگی گیلاسی در همه بسته بندیها حدوداً برابر و تغییری نداشت. اسیدیته در مپ با اکسیژن بالا بیشتر از مپ با اکسیژن پایین و از اسیدیته گوجه فرنگی گیلاسی در شرایط اتمسفر بدون بسته بندی کمتر بود. همچنین اسیدیته در مپ بااکسیژن پایین کمتر از در شرایط اتمسفر بدون بسته بندی بود. میزان خاکستر در در مپ با اکسیژن بالا کمتر از مپ با اکسیژن پایین و گوجه فرنگی گیلاسی در شرایط اتمسفر بدون بسته بندی بود. همچنین خاکستر در مپ با اکسیژن پایین کمتر از در شرایط اتمسفر بدون بسته بندی بود. داد میزان پکتین محلول گوجه فرنگی گیلاسی موجود در بسته بندی مپ با اکسیژن بالا بیشتر از همان گوجه فرنگی گیلاسی در شرایط اتمسفر بدون بسته بندی بود. همچنین میزان پکتین غیر محلول گوجه فرنگی گیلاسی موجود در بسته بندی مپ با اکسیژن بالا بسیار کمتر ازهمان گوجه فرنگی گیلاسی بود. از طرفی میزان پکتین محلول گوجه فرنگی گیلاسی موجود در بسته بندی مپ با اکسیژن پایین تاحد کمی پایین تر از گوجه فرنگی گیلاسی در شرایط اتمسفر بدون بسته بندی بود و میزان پکتین غیر محلول گوجه فرنگی گیلاسی موجود در بستهبندی مپ با اکسیژن پایین تغییری با گوجه فرنگی گیلاسی در شرایط اتمسفر عادی بدون بسته بندی نداشت نتایج نشان داد، وجود اکسیژن بالا دربسته بندی مپ نقش مهمی در افزایش کیفیت گوجه فرنگی نهایی و افزایش کیفیت محصولات فرآوری شده تبدیلی بسیار موثر ومفید خواهد بود.

کلیدواژه ها:

گوجه فرنگی گیلاسی ، اسیدیته ، خاکستر ، پکتین محلول ، پکتین نامحلول ، بسته بندی مپ