بررسی خواص حسی کیک حاصل از افزودن آرد سنجد به فرمولاسیون آن از دید ارزیاب ها (پنلیست ها)
محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,019
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD03_174
تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393
چکیده مقاله:
محصولات پخت یکی از مواد غذایی هستند که در دنیا بیشترین مصرف را دارند در بین این محصولات کیک ها شهرت ویژه ای دارند و در نظر مصرف کنندگان به صورت یک محصول خوشمره با ویژگی های ارگانولپتیک ویژه هستند هدف از این مطالعه با توجه به اهمیت فراوان نقطه نظر مصرف کنندگان به بعد ارزیابی حسی کیک های تهیه شده حاوی آرد سنجد پرداخته شد. بدین منظور 9، 15، 21 و 30 گرم آرد سنجد به فرمئلاسیون خمیر کیک افزوده شد. نتایج ارزیاب ها نشان داد که با افزودن میزان آرد سنجد در ترکیب ابتدا یک افزایش در رنگ کیک ایجاد و سپس کاهش یافت. به طوریکه بیشینه میزان رنگ کیک توسط ارزیاب ها به کیک حاوی 15 گرم ارد سنجد تعلق یافت. بیشترین امتیاز از لحاظ طعم از دید ارزیاب ها به کیک حاوی 9 گرم آرد سنجد داده شد. زمانی که از فرمولی برای تهیه کیک استفاده گردیده بود که در آن از 9 و یا 21 گرم ارد سنجد استفاده شده بود دارای بیشترین امتیاز از نظر بافت کیک بود و کمترین امتیاز به نمونه شاهد تعلق داشت و کمترین امتیاز به از لحاظ تردی به نمونه شاهد تعلق گرفت. با توجه به اینکه تا درصد های کم افزودن آرد سنجد از دید ارزیاب ها نمونه ها دارای طعم و بافت و تردی بهتری بودند می توان از آرد سنجد به عنوان یک ماده عملگرا به فرمول کیک استفاده نمود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
زهرا زارع
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس
لیلا نوری
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
مریم فهیم دانش
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :