بررسی اکراتوکسین A در آردهای مصرفی نان سنگک و سرنوشت آن در فرآیندهای تخمیر و پخت

هدف از این مطالعه بررسی میزان اکراتوکسین A در نمونه های آرد فراهم شده از کارخانه ها و نانوایی های شهرهای اصفهان و شیراز بود و همچنین بررسی اثر فرآیندهای تخمیر و پخت بر آلوده ترین نمونه ها و اثر ترکیب نمودن مخمر ساکارومایسس سرویزیه و باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم به عنوان تخمیر کننده در کاهش میزان اکراتوکسین A بررسی شد. جهت سنجش میزان این سم قارچی، روش الایزا به کار گرفته شد . آلودگی اکراتوکسین A در نمونه های آرد مورد آزمایش، گسترده بود به طوریکه 100 % نمونه ها آلوده یافت شد. محدوده غلظت اکراتوکسین 1/723- LOD نانوگرم در هر گرم و میانگین میزان آلودگی 1/025 نانوگرم در هر گرم به دست آمد. از بین نمونه های بررسی شده، غلظت این سم در هیچ یک از نمونه ها بیش از حداکثر مجاز تعیین شده توسط اتحادیه اروپا برای غلات(5 نانوگرم در گرم) نبود. نتایج به روشنی کاهش میزان اکراتوکسین A را در مراحل تهیه نان سنگک از جمله تخمیر و پخت نشان داد (0/01>p). در فرآیند تخمیر با مخمر ساکارومایسس سرویزیه کاهش 7/14% اکراتوکسین A مشاهده شد و این کاهش میزان سم قارچی با ترکیب لاکتوباسیلوس پلانتاروم با مخمر به کار گرفته شده به 14/29% افزایش یافت. فرآیند پخت میزان آفلاتوکسین کل را به میزان 24 % کاهش داد. بنابراین، فرآیند پخت در کاهش این سم قارچی اثربخش تر از فرآیند تخمیر یافت شد. با توجه به مقدار مجاز اکراتوکسین A برای غذاهای آماده مصرف از جمله نان ( 3 نانوگرم در گرم)، تمامی نمونه های نان پخته شده ، آلودگی پایین تر از حد مجاز را دارا بودند. نتایج مطالعه وضعیت آلودگی نمونه های آرد را برای سلامت عموم مخاطره آمیز نشان نداد، اما با توجه به دریافت این سم از منابع دیگر غذایی، وجود همزمان دیگر مایکوتوکسین ها در این منابع و مخاطرات آن بر سلامت انسان؛ به کار گرفتن دیگر میکروارگانیسم های مفید با قابلیت تخمیر در فرآیند تهیه نان در صنعت نان کشور و اقداماتی جهت پیشگیری از آلوده شدن گندم وآرد به این سموم قارچی پیشنهاد می شود.

کلیدواژه ها:

اکراتوکسین A ، آرد ، خمیر ، نان ، تخمیر ، پخت ، ساکارومایسس سرویزیه ، لاکتوباسیلوس پلانتاروم