اندازه گیری مقدار آب فعال (aw) در ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus Mykiss) دودی شده به روش گرم (Hot smoking) در درصدهای مختلف شوری

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,984

فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD03_287

تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393

چکیده مقاله:

از آنجا که ماهیان دودی یکی از محصولات شیلاتی شمال کشور میباشد تحقیق جهت حفظ کیفیت آن در طی مدت نگهداری لازم و ضروری بهنظر می رسد. در این تحقیق تعداد 15 عدد ماهی قزل آلای رنگین کمان بعد از شستشو و تخلیه احما و احشا وسپس نمک گذاری (روش مرطوب) در درصدهای مختلف 10%، 15%، 20% به مدت 3 ساعت در درون دستگاه Atmoos حدود 7-6 ساعت دودی گرم (Hot smoking) شده اند و بعد تحت شرایط خلاء بسته بندی شد و در شرایط یخچال 4 درجه سانتیگراد نگهداری شده اند. شوری 10% روال طبیعی دودی کردن ماهی صنعتی مرکز تحقیقات انزلی بوده که به عنوان تیمار شاهد در نظر گرفته شده است و تیمارهای 15% و 20% به عنوان تیمارهای قابل مقایسه می باشد آزمایشات مرتبط با تغییرات کیفی و اندازه گیری aw در زمان های 0، 15، 30 و 45 روز بر روی ماهی ها صورت گرفت پیشرفت تندی چربی ها توسط چند شاخص بیوشیمیایی مثل اسیدهای چرب آزاد (FFA)، عدد پراکساید (PV) و تیوباربیتوریک اسید (TBA) اندازه گیری شد و همچنین تعداد کل باکتری ها (total count) نیز اندازه گیری شد. همچنین طبق آزمایشات انجام شده در روز 45 نگهداری میزان باکتری ها حتی به مرز مجاز نرسیدند ولی میزان PV، TBA، FFA روند افزایشی داشتند ولیبا کاهش aw از طریق دودی کردن ، نمک سود کردن و بسته بندی در خلاء شیب این افزایش را بسیار کند کردیم و مناسب تزین aw برای قزل آلای رنگین کمان 0/727 و کپور نقره ای 0/748 اندازه گیری شد. در کل نتایج حاکی از این بود که تیمارهای دودی شده و بسته بندی شده تحت خلاء در تمامی فاکتورهای اندازه گیری فساد چربی، باکتریایی و aw دارای اختلاف معنی دار در تیمارهای مختلف و روزهای نگهداری بوده اند. (0/05دودی گرم و بسته بندی در خلاء و درصدهای نمک و نگهداری در یحچال 4 درجه سانتیگراد سبب حفظ کیفیت محصول در طول مدت 45 روز نگهداری شد ماهی قزل آلای رنگین کمان با توجه به نتایج حاصل از فاکتورهای شیمیایی و میکروبی و تست ارگانولپتیک تا روز 45 قابل مصرف می باشد اما از روز 45 به بعد به دلیل افت شدید مزه و طعم (تست ارگانولپتیک) و خارج شدن از حد استاندارد اکثر فاکتورهای شیمیایی مصرف آن توصیه نمی شود. همچنین با توجه به فاکتورهای باکتریایی و شیمیایی و تست ارگانو لپتیک می توان نتیجه گرفت ماهی قزل آلای رنگین کمان برای این روش دودی مناسب می باشد.

کلیدواژه ها:

ماهی قزل آلای رنگین کمان ، دودی گرم ، بسته بندی تحت خلاء کنترل کیفی ، آب فعال ، فساد

نویسندگان

راحله اسمعیل نیا

کارشناس ارشد تکثیر و پرورش آبزیان دانشکده منابع طبیعی دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • محمدی سرا، ذ: 1382. مقایسه تاثیر بسته بندی خلاء و ...
  • کچلکی، ز. 1390. بررسی و مقایسه ترکیب وزنی، راندمان گوشت ...
  • ق-علی پور، غ‌ح، اثرات غلظت و دمای آب نمک روی ...
  • تخانی پور ع.، 1384. دودی کردن گرم. انتشارات جهاد کشاورزی. ...
  • بشارتی، و حسینی، س، 1387. بررسی رمان ماندگاری ماهی سفید ...
  • میرزاخانی، ن، 1390 .مقایسه مر ماندگاری قزل الای رنگین کمان ...
  • Anelich, L.F., Hoffman, L.C, and swanpoel, M.J. (2001). The influence ...
  • Anon S. 300 years of cod liver oil. J Pharm ...
  • Ali Aberoumand, the Effect o f water activity on preserration ...
  • Arashisar, S., Hisar, O., Kaya, and M., Yanik, T. 2004. ...
  • Bartley, M, Rana, K 1998. Iran promotes aquaculture development FAO ...
  • Couliara, l. , Svvaidsa, I.N 0 , Panagiotakisb N .2004. ...
  • Egan, H., Kirk, R.S., Sawyer, R., (1997). Pearson's Chemical Analysis ...
  • Fennema, O .R..Ed.(1 985)Food cemisttry- Second Edition, Revised and Exp ...
  • Fagan, J.D., Gormley, T.R. (2004). Effect of modified atmosphere packing ...
  • Food refrens websid 2004:Smoked fish:by berberoglu, h, 2004. ...
  • Gram, L. and H.H. Huss, 2000.Fresh and processed fish and ...
  • Ibrahim Sallam, K., (2007). Antimicrobial and antioxidant effects of sodium ...
  • 3 -J. OLEY. C S IRO, Division of fisheris, stowell, ...
  • Karkam, H., and Boran, M. (1996). Quality changes in frozen ...
  • Lodas, V., Barros- Velazquez, J., Gallardo, J.M. , and Aubourg, ...
  • Nemeyer, K., T. Roos, G. Thomson and T.A. McMeekin, 1 ...
  • Ozgolo. F., Polat, A., and ozogal, Y. (2003). The effect ...
  • Perez- Alonso , F., S, Aubourg., O, Rodrinquez., and J., ...
  • Roldan, H.A., Roura, S.I. , Montecchia, C.L., Borla. O.P., and ...
  • changes in frozen stored fillets from pre and post spawnedhake ...
  • Rezai, M., Hosseini, S.F., ershad langrudi, H., Reza safari, R., ...
  • Roos, Y.H., 1993. water activity AND Pysical state effect on ...
  • Suvanich , V. _ Jahneke, M.L., and Marshall, D.L. (2000). ...
  • Wolf, W.E.L. Spiess, G. JuNG, h. Weisser H. Bizot and ...
  • نمایش کامل مراجع