بررسی تاثیر صمغ گیاه خرفه (Portulaca oleracea L.subsp. Sativa) بر خصوصیات شیمیایی،رئولوژیکی وارگانولپتیکی ماست کم چرب

در این تحقیق تاثیر صمغ گیاه خرفه در غلظت های (0.35، 0، 0.7%) و کنسانتره پروتئین آب پنیر (wpc) در غلظت های (0 و 0.35%) بر ویژگی های ماست کم چرب مورد بررسی قرار گرفت.ماست های تولیدی به لحاظ ویژگی های شیمیایی، رئولوژیکی و حسی در زمان های 14، 7، 1 روز پس از نگهداری مورد آزمون قرار گرفت و به منظور ارزیابی امکان تولید صنعتی با ماست تولید شده با 0.35% wpc و 0.9% شیرخشک ( فرمولاسیون کارخانه ) مورد مقایسه قرار گرفت.افزودن این صمغ به ماست باعث افزایش اسیدیته، WHC، سفتی، نیروی چسبندگی ، ویسکوزیته و کاهش سینرسیس و pH شد اما تاثیرچندانی بر پروتئین و ماده خشک نمونه ها نداشت (0.05صمغ خرفه و 0.35% wpc در مقایسه با نمونه شاهد بهترین شرایط تولید را داشت. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نیز نشان داد که افزون صمغ خرفه در سطح 0.35% باعث بهبود ویژگی های حسی ماست شده است.نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که می توان از صمغ خرفه جهت بهبود ویژگی های ماست کم چرب بهره برد.

کلیدواژه ها:

ماست کم چرب ، صمغ ، خرفه ، ویژگی های شیمیایی ، رئولوژی