گزارش بررسی میزان مصرف انرژی و مواداولیه درروش صنعتی پخت غذا درمقایسه با روش سنتی درمرکزآموزش درمانی نوروحضرت علی اصغر(ع)اصفهان درسال 97

مقدمه وهدف:باتوجه به اینکه طبخ و توزیع غذا در بیمارستان ها یکی از محورهای اساسی هتلینگ میباشد و کیفیت خدمات ارایه شده این واحد از شاخص های مهم ارزشیابی واعتبار بخشی بیمارستان است و کنترل هزینه ها ومصرف بهینه انرژی در ارایه خدمات غذایی متنوع تر و سالم تر نقش مهمی ایفا میکند؛بنابراین مطالعه حاضر با هدف مقایسه میزان مصرف انرژی،زمان و مواد اولیه در روش صنعتی پخت غذا نسبت به روش های سنتی انجام شده است.مواد و روش ها:میزان مصرف مواد اولیه با استفاده از تابل آنالیزغذایی برای پخت 700 پرس غذای روزانه ، در سال 96 به روش سنتی ودر سال 97 به روش صنعتی بررسی و مقایسه شد..یافته ها :میزان مصرف برنج و روغن با استفاده از چلوپز صنعتی نسبت به سنتی کاهش یافت.به طوریکه میزان دور ریز برنج در طول یک روز با روش سنتی در 70 کیلوگرم برنج یک کیلوگرم بود ولی در روش صنعتی در همان مقدار برنج 300 گرم می باشدکه میزان دورریزبرنج 70%کاهش یافت . همچنین میزان مصرف روغن در روش سنتی برای 700 پرس برنج 6 کیلو گرم بود ولی با استفاده از چلوپزصنعتی میزان مصرف روغن5/4 کیلوگرم میباشدکه 25 درصد کاهش داشته است .جهت سرخ کردن 700عدد ماهی در روش سنتی 5/38کیلوگرم روغن مصرف شدولی با استفاده از سرخ کن صنعتی میزان روغن مصرفی 30 کیلوگرم میباشد که کاهش 22 درصدی داشته است. با توجه به اینکه تجهیزات صنعتی جدید آشپزخانه دارای برچسب انرژی گریدA می باشند درحالی که تجهیزات آشپزخانه سنتی برچسب انرژی نداشته اند به نظر می رسد در استفاده از سردخانه هاو یخچال های جدید میزان مصرف برق کاهش یافته است اما به دلیل اینکه آشپزخانه صنعتی در ساختمان دیگریاحداث شده است که کنتوربرق مشترک باسایربخش ها ی بیمارستان داردامکان بررسی میزان مصرف برق در بازه زمانی مطرح شده به درستی نبود .باتوجه به جنس استیل تجهیزات،سهولت شست و شوی آن ها و استفاده از ماشین ظرفشویی میزان مصرف آب وموادشوینده کاهش یافت.اما به دلیلی که قبلا ذکر شدامکان مقایسه میزان آب مصرفی نیز میسرنشد. .بحث:این بررسی نشان میدهدکه دیگ چلو پز صنعتی دو جداره ارگونومی و کیفیت مناسب برای حجم بالای پخت را داردو از میزان کار نیروی انسانی می کاهد ، به عنوان نمونه تخلیه کامل محتویات دیگ به صورت اتوماتیک و بدون دخالت دست و درگیری پرسنل محقق گردیده و بنابراین خطرات مربوط به برگرداندن دیگ جهت تخلیه محتویات نیزبرطرف گشته است.همچنین میزان دور ریز برنج در زمان پخت کاهش می یابد، قابلیت نگه داری و تمیز کردن آن آسان است .درپاتیل سرخ کن اتوماتیک به دلیل فوم ویژه باتکنولوژی خاص درقسمت تحتانی و بدنه ی آن جهت ایجادراندمان بالا با جذب انرژی گرمایشی تولیدشده توسط مشعل ها ، میزان مصرف انرژی کاهش می یابد.علاوه براین باتوزیع یکنواخت حرارت درنقاط مختلف باعث پخت یکسان شده، روغن کمتر می سوزد و احتمال پاشیده شدن روغن حین کار کاهش یافت. همانندچلوپز تخلیه محتویات پاتیل به صورت اتوماتیک و بدون دخالت دست است که باعث افزایش ایمنی کار پرسنل شد.جنس تمام تجهیزات استیل است که از نظر بهداشت و تغذیه بهترین جنس برای طبخ غذا است، ضمن اینکه نظافت آن آسان بوده و منجر به صرفه جویی در زمان و مصرف آب و شوینده ها شد.با استفاده از ماشین ظرف شویی صنعتی در مقایسه با شست و شوی دستی،در مصرف آب صرفه جویی می شود و همچنین امکان لب پر شدن ظروف چینی که در شستشوی ظروف با دست وجود دارد؛ با استفاده از ماشین ظرف شویی به حد صفر رسیده است. در این دستگاه امکان کنترل دمای شستشو و آب کشی وجود دارد و با داشتن پردازشگر دیجیتال هوشمند جهت برنامه ریزی و کنترل دستگاه، در وقت پرسنل صرفه جویی میشود. با استفاده از ماشین ظرف شویی به دلیل عدم استفاده از ابر ظرفشویی احتمال انتقال میکروب ها و در نتیجه آلودگی در مقایسه با شستشوی با دست به حداقل می رسد. به دلیل عدم دخالت دست آسیب های پوستی ناشی از تماس با مواد شوینده کاهش یافت.استفاده از سالاد زن برقی علاوه بر اینکه بهداشتی تر است، زمان آماده سازی و نیروی کار کمتری نیاز دارد نتیجه گیری:وجود آشپزخانه صنعتی میتواند درارتقاء خدمات کمی و کیفی این حوزه موثرباشد.در حوزه تولید غذا نیز، ایجاد یک آشپزخانه صنعتی موجب کاهش هزینه ها و افزایش بهره وری می شود. طراحی معماری، الکتریک و مکانیک در این حوزه موجب صرفه جویی در زیر بنای فضای مورد استفاده، کاهش هزینه های آب، برق و انرژی های دیگر، و از همه مهم تر کاهش کار نیروی انسانی دخیل در تولید غذا می گردد.