تولید خامه غنی شده کم چرب با استفاده از ریز جلبک کلرلا ولگاریس و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن

کلرلا ولگاریس یکی از مشهورترین ریز جلبک ها است، کلرلا یک منبع خوب از مواد تغذیه ای، کالری، اسیدهای چرب غیر اشباع و ویتامین های ضروری می باشد. لذا هدف از این مطالعه تولید خامه غنی شده کم چرب با استفاده از ریز جلبک کلرلا ولگاریس و تعیین خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن می باشد. در این تحقیق مقادیر %1، %3، %6، %9 و %12 وزنی پودر ریز جلبک به خامه اضافه و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد ریز جلبک بر مقدار پروتئین خامه در سطح احتمال %5 اختلاف معنی دار داشت. به طوری که در نمونه شاهد از 2/6 به 3/86 در تیمار حاوی %12 رسید. مقدار چربی موجود در خامه با افزایش ریز جلبک افزایش یافت. مقدار آهن موجود در خامه با افزایش ریز جلبک افزایش نشان داد. سینرژیس با اضافه شدن ریز جلبک کاهش یافت. اسیدیته تحت تاثیر ریز جلبک قرار گرفت به طوری که اسیدیته خامه افزایش یافت ولی pH تغییر معنی داری نداشت .(P> 0/05) خصوصیات حسی خامه، شامل بو، رنگ و طعم مورد بررسی قرار گرفت و نتایج نشان داد مقادیر بالای ریز جلبک در خامه، خصوصیات حسی خامه را کاهش می دهد، به طوری که تیمارهای حاوی %9 و %12 ریز جلبک کمترین امتیاز و غیر قابل قبول تشخیص داده شد. ولی تیمار حاوی %1 ریزجلبک از امتیاز قابل قبولی برخوردار بود. لذا می توان با استفاده از ریز جلبک کلرلا، خامه کم چربی تولید کرد که دارای پروتئین بالاتر و مواد ریز مغذی بیشتری باشد.

کلیدواژه ها:

خامه ، کلرلا ولگاریس ، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ، خصوصیات حسی