بررسی تغییرات فعالیت آنزیم های پراکسیداز سیب زمینی در واکنش به اثر آنتی اکسیدانی اسانس های آویشن ، گشنیز و رزماری

فعالیت آنزیم پراکسیداز سبب قهوه ای شدن آنزیمی و در نتیجه سبب تغییرات نامطلوب کیفی در حین بسته بندی جابجایی و انبارداری محصولات می گردد از طرف دیگر اسانس ها به عنوان رکیبات دارای اثر آنتی اکسیدانی شناخته شده اند از این رو در پزوهش حاضر تاثیر اسانس اویشن ، گشنیز و رزماری به منظور کاهش فعالیت آنزیم پراکسیداز سیب زمینی مورد بررسی قرار گرفت. غلظت های خالص 50، 75، 100 و 200 میکرولیتر در صد میلی لیتر از هر اسانس در مراحل قبل و بعد از عصاره گیری از سیب زمینی استفاده شدند به منظور مقایسه توان آنتی اکسیدانی اسانس های مذکور از اسید آسکوربیک به عنوان شاهد شیمیایی استفاده شد نتایج نشان داد که کاربرد اسانس های آویشن، گشنیز، و رزماری سبب کاهش معنی داری در فعالیت آنزیم پراکسیداز سیب زمینی شده است (0/01>P). طبق نتایج تحقیق حاضر کاربرد اسانس قبل از عصاره گیری از سیب زمینی تاثیر بیشتری در جلوگیری از فعالیت آنزیم پراکسیداز دارد (0/01>P). در واقع کاربرد اسانس روی غده سیب زمینی و قبل از هر گونه فرآیندی تاثیر آنتی اکسیدانی بالاتری دارد در این بین بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی با 94/63 درصد کاهش فعالیت آنزیم پراکسیداز مربوط به غلظت های 100 و 200 میکرولیتر در صد میلی لیتر اسانس گشنیز و 50 میکرولیتر در صد میلی لیتر اسانس رزماری در مرحله قبل از عصاره گیری بود تیمار اسید آسکوربیک نیز در مراحل قبل و بعد از عصاره گیری به ترتیب تا میزان 91/06 و 59/77 درصد اثر آنتی اکسیدانی نشان داد در نهایت با توجه به خاصیت آنتی اکسیدانی اسانس های آویشن، گشنیز و رزماری، این ترکیبات طبیعی می توانند برای کاهش فعالیت آنزیم پراکسیداز و در نتیجه کاهش قهوه ای شدن آنزیم سیب زمینی به کار روند.

کلیدواژه ها:

آنزیم پراکسیداز ، اسانس ، آنتی اکسیدان ، سیب زمینی