بررسی اثر آنتی اکسیدانی اسانس روغنی گیاه بابونه (Matricaria chamomilla L.) در کیک

مواد غذایی فرایند شده حاوی چربی و روغن در طول انبارداری به آهستگی اکسید شده و انواع مختلفی از محصولات اکسیداسیونی را تولید می کنند که باعث فساد محصولات غذایی می شود در غذاهای فرایند شده به وسیله استفاده از بازدارنده های اکسیداسیون یا آنتی اکسیدان ها از اکسیداسیون ممانعت می شود این افزودنی ها همان گونه که دارای مزایایی هشتند و موجب تولید محصولاتی ایمن می شوند معایبی نیز دارند. از مهمترین مشکلات مصرف بلند مدت افزوذنی های سنتزی بروز بیماری های کبدی ، سرطان و ... می باشد لذا هدف از این تحقیق بررسی اثر آنتی اکسیدانی اسانس روغنی بابونه (Chamomile essential oil) در کیک می باشد جهت بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس مذکور کیک هایی با سه سطح مختلف اسانس (0/05، 0/1 و 0/15) نمونه های شاهد حاوی آنتی اکسیدان سنتزی (کیک تجاری) و کیک های فاقد هر گونه آنتی اکسیدان سنتزی و طبیعی تهیه و در دمای محیط نگهداری شدند در طول مدت نگهداری که برابر یا زمان ماندگاری کیک (سه ماه) می باشد در زمان های خاص عدد پراکسید ، اسیدیته، PH و تیوباربیتوریک اسید (TBA) بر اساس روش های موجود در استاندارد ملی ایران جهت ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی اندازه گیری شدند که در طول این مدت افزایش پراکسید ، اسیدیته و TBA و کاهش pH در کلیه نمونه ها رخ داد که در مقایسه با نتایج حاصل از نمونه های کیک تجاری (حاوی انتی اکسیدان سنتزی) و نمونه های فاقد انتی اکسیدان، اثر این اسانس در تاخیر اکسیداسیون روغن موجود در کیک و افزایش زمان ماندگاری مثبت ارزیابی گردید.

کلیدواژه ها:

اسانس روغنی ، انتی اکسیدان ، کیک ، بابونه (Chamomile)