بررسی اثر آنتی اکسیدانی گیاه رزماری بر نگهداری مواد غذایی

امروزه برای کاهش اکسیداسیون روغن ها و دیگر مواد غذایی از آنتی اکسیدان های مصنوعی استفاده می شود با توجه به اینکه مصرف آنتی اکسیدان های مصنوعی عوارض نامطلوبی را به دنبال دارند لذا تهیه آنتی اکسیدان های طبیعی ضروری به نظر می رسد استخراج عصاره رزماری به وسیله حلال اتاتنول در دستگاه سوکسله انجام گرفت و عصاره رزماری تهیه شد سپس برای بررسی اثرات نگه دارندگی عصاره رزماری، مقداری از آن به روغن اضافه شده و به همراه مقداری روغن بدون آنتی اکسیدان (شاهد) به مدت 30 روز در جای مشخصی نگه داری شد در بررسی اکسیداسیون روغن ها معلوم گردید که عصاره رزماری باعث کاهش اکسیداسیون روغن در مدت 30 روز شد. همچنین اثرات نگه دارندگی عصاره رزماری در درجه حرارت های بالا در روغن مورد بررسی قرار گرفت مشخص گردید که روغن بدون آنتی اکسیدان شدیدا دچار اکسیداسیون شده ولی روغن حاوی عصاره رزماری خیلی کمتر دچار اکسیداسیون شده و کارایی بسیار بهتری داشت برای مقایسه اثرات نگه دارندگی عصاره رزماری با دیگر ترکیبات مصنوعی (BHA , BHT) به مقدار مشخصی از روغن هر یک از سه آنتی اکسیدان نام برده را اضافه کرده و این روغن ها به مدت یک ماه در جای مشخصی قرار داده شدند مشخص شد که روغن حاوی عصاره رزماری کمتر دچار اکسیداسیون شده و نسبت به دو آنتی اکسیدان مصنوعی به کار رفته بهترین کارایی را دارد برای تعیین میزان اکسیداسیون روغن های حاوی آنتی اکسیدان های نام برده در درجه حرارت های بالا مشاهده شد که روغن حاوی عصاره رزماری بهترین اثر را داشته و دچار کمترین تخریب شده است همچنین از عصاره رزماری به عنوان خوشبو کننده و طعم دهنده در کلمپه استفاده شد. (کلمپه نوعی شیرینی است که مخصوص استان کرمان است). نتایج نشان داد که کلمپه های حاوی عصاره رزماری بو و طعم خاصی پیدا کرده اند و همچنین دیرتز تجزیه و ترش مزه هستند بنابراین در این پژوهش برای نخستین بار از عصاره رزماری به عنوان نگه دارنده مواد غذایی استفاده گردید.

کلیدواژه ها:

رزماری ، آنتی اکسیدان ، کلمپه ، روغن ها ، اتانول