تاثیر صمغ ثعلب بر بیاتی نان تافتون

با توجه به اینکه نان زمان ماندگاری کوتاهی دارد و در طی مدت زمان کوتاهی پس از پخت دچار برخی تغییرات فیزیکی و شیمیایی می شود که موجب سفتی نان و کاهش پذیرش آن توسط مصرف کننده می گردد و در نهایت ضایعات نان حاصله را افزایش می دهد از آنجا که نان پرمصرف ترین محصول غذایی در کشور است و این پدیده باعث ضررهای اقتصادی هم برای مصرف کننده و هم برای کشور می گردد بنابراین توجه به کیفیت آن در فرآوری و هنگام مصرف بسیار حائز اهمیت است در این تحقیق تاثیر صمغ ثعلب بومی ایران بوده و از گیاه ارکیده Orchidaceae و از تیره گیاهان تک لپه ای به دست می آید بر بیاتی نان تافتون (یکی از نان های سنتی و مسطح ایران) مورد ارزیابی قرار گرفت پس از انجام آزمایش های اولیه روی آرد ، صمغ ثعلب در سطوح 0/5، 1، 3، 5% وزن آرد به آن افزوده و شاخص های رئولوژیکی بیاتی و خواص حسی نان مورد بررسی قرار گرفت نتایج نشان داد که صمغ ثعلب در سطح 1 و 5% شاخص های رئولوژیکی خمیر را نسبت به شاهد بهبود داده است . نتایج حاصل از ارزیابی بیاتی نان به وسیله دستگاه اینستران مشخص کرد که صمغ ثعلب در سطح 5% می تواند بیاتی نان را حداقل 2 روز به تاخیر اندازد از لحاظ خواص حسی نمونه حاوی 5% ثعلب نسبت به نمونه شاهد نرمی بیشتری داشت.

کلیدواژه ها:

صمغ ثعلب ، خواص بیاتی ، خواص حسی ، نان تافتون