بررسی تغییرات میزان ویتامین ث در فرایند خشک کردن اسمزی میوه پرتقال

خشک کردن یکی از روش های نگهداری مواد غذایی به شمار آمده و عبارت است از کاربرد مقدار معینی از حرارت در شرایط کنترل شده به منظور خارج کردن مقدار معینی از آب موجود در غذا که از طریق تبخیر (یا در مورد خشک کردن انجمادی به صورت تصعید ) صورت می گیرد (سورش و سارگار، 2009) خشک کردن مواد غذایی همیشه از مهم ترین عوامل حائز اهمیت از طریق یافته های بشر برای محافظت از مواد غذایی می باشد (فرجی هارمی، 1374 ش مرتضوی و همکاران، 1378 ش) در این پژوهش خشک کردن اسمزی به عنوان یک پیش فرایند برای تولید برگههای پرتقال (واریته ناولتامسون) به کارگرفته شد. برای این منظور برشهای پرتقال به ضخامت 10 میلیمتر در محلول اسمزی سارکارز با غلظت های 55% و 65% وزنی/ وزنی و دماهای 25 و 60 درجه سانتی گراد و در نسبت وزنی 4: 1 برشهای پرتقال به محلول اسمزی) و طی مدت زمانهای 1، 2 و 3 ساعت مورد بررسی قرار گرفت.مقادیر ویتامین ث فرایند برای هر غلظت، دما و در طی مدت زمانهای 1، 2 و 3 ساعت، محاسبه شد. آنالیز آماری ویژگیهای اندازه گیری شده برشهای پرتقال با استفاده از طرح فاکتوریل در قالب کاملاً تصادفی انجام شد. در نتیجه میزان ویتامین ث به طور کاملاً معنی داری با افزایش غلظت و دمای محلول اسمزی کاهش پیدا کردند

کلیدواژه ها:

برشهای پرتقال ، خشک کردن اسمزی ، ویتامین ث ، اتلاف ویتامین ث