تولید ماست سین بیوتیک طعم دار با استفاده از فیبر گل محمدی و باکتری بفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس
محل انتشار: دومین همایش ملی گیاهان دارویی دیم ایران
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 364
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
HIMH02_111
تاریخ نمایه سازی: 24 شهریور 1398
چکیده مقاله:
تفاله های گل محمدی به عنوان پسماند فرآیند استخراج گلاب و اسانس، منبع غنی از پکتین، بتاکاروتن، فلاوونویئیدها، ویتامین C، ویتامین E، ویتامین K می باشد. در این پژوهش، از فیبر گل محمدی به عنوان ترکیب طعم دهنده و پری بیوتیک در تولید ماست سین بیوتیک حاوی باکتری بفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس استفاده شده است. پودر فیبر گل محمدی در درصدهای 0، 0/5، 1، 1/5، 2 درصد به فرمولاسیون ماست اضافه شد و تاثیر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی اکسیدانی، میزان آب اندازی، ماده خشک، ویژگی های حسی و رنگی و همچنین قابلیت زنده مانی باکتری پروبیوتیک در مدت 21 روز و در دمای 4 درجه ی سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. آنالیز آماری نشان داد که زنده مانی باکتری بفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس در اثر افزودن فیبر گل محمدی در روز هفتم بیشترین میزان را داشت و پس از آن رو به کاهش گذاشت. با افزایش مقدار فیبر گل محمدی، فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه های ماست بیشتر شد. تاثیر فیبر گل محمدی و افزایش مقدار آن بر روی ماده خشک نمونه ها معنی دار نبود (p> 0/05). میزان پذیرش کلی و ویژگی های رنگی ماست با افزایش فیبر کاهش یافت.همچنین ارزیابی میزان سینرزیس نشان داد که افزایش مقدار فیبر باعث افزایش میزان آب اندازی نمونه های ماست می شود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
رحیم علیزاده
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
محمد علیزاده خالدآباد
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
سجاد پیرسا
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
هادی الماسی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه