تولید ماست سین بیوتیک طعم دار با استفاده از فیبر گل محمدی و باکتری بفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس

سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 364

فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

HIMH02_111

تاریخ نمایه سازی: 24 شهریور 1398

چکیده مقاله:

تفاله های گل محمدی به عنوان پسماند فرآیند استخراج گلاب و اسانس، منبع غنی از پکتین، بتاکاروتن، فلاوونویئیدها، ویتامین C، ویتامین E، ویتامین K می باشد. در این پژوهش، از فیبر گل محمدی به عنوان ترکیب طعم دهنده و پری بیوتیک در تولید ماست سین بیوتیک حاوی باکتری بفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس استفاده شده است. پودر فیبر گل محمدی در درصدهای 0، 0/5، 1، 1/5، 2 درصد به فرمولاسیون ماست اضافه شد و تاثیر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی اکسیدانی، میزان آب اندازی، ماده خشک، ویژگی های حسی و رنگی و همچنین قابلیت زنده مانی باکتری پروبیوتیک در مدت 21 روز و در دمای 4 درجه ی سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. آنالیز آماری نشان داد که زنده مانی باکتری بفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس در اثر افزودن فیبر گل محمدی در روز هفتم بیشترین میزان را داشت و پس از آن رو به کاهش گذاشت. با افزایش مقدار فیبر گل محمدی، فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه های ماست بیشتر شد. تاثیر فیبر گل محمدی و افزایش مقدار آن بر روی ماده خشک نمونه ها معنی دار نبود (p> 0/05). میزان پذیرش کلی و ویژگی های رنگی ماست با افزایش فیبر کاهش یافت.همچنین ارزیابی میزان سینرزیس نشان داد که افزایش مقدار فیبر باعث افزایش میزان آب اندازی نمونه های ماست می شود.

نویسندگان

رحیم علیزاده

دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه

محمد علیزاده خالدآباد

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه

سجاد پیرسا

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه

هادی الماسی

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه