بررسی تاثیر تیمار حرارتی در طی فرایند تولید بر ویژگی های عملکردی شیرخشک بدون چربی

در جوامع بشری شیر بهعنوان یک منبع تغذیه ای ارزشمند از جایگاه ویژهای برخوردار است. واکنشهای شیمیایی نامطلوب، در طی فرآیند حرارت دهی، نگهداری و یا سایر فرآیندهای صنعتی حاصل میشوند و متاثر از نوع روش فرآوری و ترکیبات تشکیل دهنده ی ماده ی غذایی هستند. در این تحقیق تیمارهای مختلفی با حرارتدهی در زمانها و دماهای گوناگون جهت تاثیر حرارت بر خواص عملکردی در طی مراحل تولید شیرخشک از شیر بدون چربی مورد مطالعه قرار گرفت. اختلاف تیمارها با یکدیگر در مدت زمان حرارت دهی بعد از مرحله پاستور در دمای 75 درجه سلسیوس و تغلیظ در دمای 60 درجه سلسیوس بود که به این منظور از زمانهای صفر، 30 و 60 دقیقه استفاده گردید. همچنین تیمار شاهد که بدون حرارت دهی بوده و فقط بهوسیله سرد کردن بعد از مرحله پاستور و تغلیظ از تیمار بدون حرارت دهی مجزا میشود. جهت بررسی تاثیر حرارت بر کیفیت شیرخشک تولید شده ویژگیهای عملکردی نظیر آبگیری مجدد، گرانروی، خواص امولسیون کنندگی، رسوب پروتیین و دانسیته در تیمارهای مختلف ارزیابی شد. کاهش کیفیت شیرخشک تولیدشده در اثر اعمال فرایند حرارتی شدید توسط اندازهگیری خواص عملکردی مورد تایید قرار گرفت. در اثر اعمال فرآیند حرارتی بعد از مرحله پاستوریزه و تغلیظ بیش از 30 دقیقه میزان واسرشت شدن و درنتیجه میزان رسوب پروتیین افزایش یافت. افزایش مقدار رسوب باعث افزایش گرانروی، دانسیته و مدتزمان آبگیری مجدد و نیز کاهش درصد فعالیت و پایداری امولسیون گردید. البته حرارت دهی به مدت 30 دقیقه باعث بهبود ویژگیهای امولسیون کنندگی و آبگیری مجدد افزایش کیفیت شیرخشک تولید شده گردید.

کلیدواژه ها:

شیرخشک ، تیمار حرارتی ، خواص عملکردی