بهینه سازی فرایند سرخ کردن تحت خلا خلال سیب زمینی

سرخ کردن تحت شرایط خلا فناوری نوینی است که موجب بهبود ویژگیهای کیفی فراورده میشود. در این پژوهش پس از فراوری خلال سیب زمینی تحت شرایط خلا، پارامترهای کیفی شامل افت رطوبت، محتوای روغن، سفتی بافت پوسته، چروکیدگی و تغییر رنگ کلی اندازه گیری شدند. با انجام پیش آزمایشها و بررسی مطالعات پیشین، اثر فشار 55) تا 255 میلیمتر جیوه)، دمای روغن 95) تا 155 درجه سلسیوس)، مدت سرخ شدن 3) تا 15 دقیقه) و مدت روغن گیری تحت شرایط خلا در مرحله سرد کردن 0) تا 100 ثانیه) بر پارامترهای مذکور مورد مطالعه قرار گرفت. به منظور بهینه سازی شرایط فرایند، از روش سطح پاسخ (RSM) استفاده شد. نتایج نشان داد طی سرخ شدن تحت خلا، با افزایش دمای روغن و مدت سرخ شدن افت رطوبت افزایش یافت، اما تغییر در مدت روغنگیری تاثیر معنی داری بر افت رطوبت نداشت. همچنین محتوای روغن با افزایش دمای روغن، مدت سرخ شدن و کاهش فشار خلا افزایش یافت. با افزایش مدت روغنگیری مازاد، از نفوذ بیشتر روغن سطحی به داخل فراورده جلوگیری شد. سفتی بافت پوسته و چروکیدگی فراورده با افزایش دمای روغن و طولانی شدن مدت سرخ شدن روند صعودی داشت. دما و مدت سرخ شدن بر تغییر رنگ کلی فراورده اثرگذار بود و فراوری نمونه در دمای پایین و مدت کمتر منجر به حفظ رنگ آن شد. همچنین فشار 155/14 میلیمتر جیوه، دمای 111/20 درجه سلسیوس، مدت سرخ شدن 6 دقیقه و مدت روغنگیری مازاد 64/84 ثانیه با سرعت دورانی 300 دور بر دقیقه به عنوان شرایط بهینه سرخ کردن تحت خلا خلال سیب زمینی تعیین شد.

کلیدواژه ها:

بهینه سازی ، خلال سیب زمینی ، روش سطح پاسخ (RSM) ، سرخ کردن تحت خلا