بررسی اثر هیدروکلوییدهای زانتان، متیل سلولز و نشاسته اکسیدشده بر روی خواص شیمیایی ناگت مرغ

هیدروکلوییدها پلیمرهای هیدروفیلی می باشند که توانایی انتشار در اب، تشکیل ژل و با ابعاد محلول های ویسکوز را دارند. کاربرد هیدروکلوییدها در مرحله آردزنی و لعاب زنی فراورده های نیمه آماده منجمد خصوصا ناگت ها موجب حفظ رطوبت محصول، افزایش میزان پوشش دهی و بهبود خواص چسبندگی به سوپسترا می گردد. هدف از این پژوهش بررسی اثر هیدروکلوییدهای مختلف در فرمولاسیون آردزنی بر روی خواص شیمیایی ناگت مرغ می باشد. در این تحقیق از متیل سلولز، زانتان و نشاسته اکسید شده به عنوان آردزنی و کنسانتره پروتیین شیر، نشاسته اصلاح شده اکتینیل سوکسینات و سفیده تخم مرغ هریک به میزان 0/5% در فرمولاسیون لعاب استفاده گردید. نتایج این آزمون ها نشان داد که از نظر میزان رطوبت، چربی و میزان روشنایی نمونه آردزنی زانتان و لعاب اکتنیل سوکسینات (XOS) با محتوی رطوبتی بیشتر، جذب روغن کمتر، رنگ روشن تر (فاکتور L* بیشتر) به عنوان نمونه برگزیده در این پژوهش معرفی می شود.

کلیدواژه ها:

هیدروکلویید ، لعاب ، آردزنی ، ناگت مرغ