بررسی اثر افزودن آرد دانه تاج خروس بر خصوصیات شیمیایی و حسی ماکارونی

دانه تاج خروس به عنوان یک ترکیب فراسودمند، برای غنی سازی مواد غذایی ، در سال های اخیر موضوع پژوهش برخی از کاوشگران بوده است. افزودن دانه تاج خروس با خواص ویژه و عملگر به ماکارونی، می تواند به بهبود خواص تغذیه ای آن کمک نموده و برخی از اسیدهای آمینه نظیر لیزین، که در غلات محدود می باشد، را تکمیل نماید. هدف از تحقیق حاضر، بررسی تاثیر استفاده از درصدهای مختلف دانه تاج خروس در کیفیت شیمیایی و حسی نمونه های ماکارونی تولیدی بوده است. نتایج آزمون رطوبت نشان داد که با افزایش آرد دانه تاج خروس اختلاف معنی داری در سطح 5 درصد (0.05>P) بین هیچ یک از تیمار ها با شاهد وجود ندارد. نتایج آزمون خاکستر نشان داد با افزایش میزان آرد دانه تاج خروس ، میزان خاکستر افزایش می یابد و این اختلاف بین تیمارها نیز در سطح 5 درصد (0.05>P) معنی داربود. نتایج آزمون پروتئین نشان داد که شاهد با تمام تیمارها اختلاف معنی داری داشته و با افزایش میزان آرد دانه تاج خروس، میزان پروتئین افزایش پیدا میکند، ولی این اختلاف بین تیمارهای 5%، 10% و 15% آرد دانه تاج خروس معنی دار نبوده است (0.05>P). نتایج آزمون شاخص گلوتن نشان می دهد که با افزایش میزان آرد دانه تاج خروس، شاخص گلوتن افزایش می یابد، ولی اختلاف بین شاهد و تیمار 5% آرد دانه تاج خروسمعنی دار نیست، همچنین بین تیمار 10% با تیمار 15% و نیز مابین تیمارهای 5% و 10 % اختلاف معنی داری در سطح اطمینان 95% مشاهده نگردید (0.05>P). در آزمون ارزیابی حسی با کمک روش هدونیک 5 نقطه ای. نمونه ها به ترتیب از نظر رنگ، بو، مزه و پذیرش کلی، از طرف داوران مورد ارزیابی قرار گرفتند. در این آزمایش نمونه های تهیه شده با 10% و 5% آرد دانه تاج خروس در هیچ یک از صفات حسی اختلاف معنی داری نداشتند، ولی هردو تیمار اختلاف معنی داری با تیمارهای 15 % و شاهد نشان دادند. نتایج نشان داد که تیمار 5% به دلیل نزدیک بودن خصوصیات محصول به تیمار شاهد، به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.

کلیدواژه ها:

ماکارونی ، دانه تاج خروس ، خواص شیمیایی ، آزمون حسی