تاثیر اختلاط آرد جو بر ویژگی های شیمیایی و رئولوژیکی ماکارونی

علارقم اهمیت کمتر جو نسبت به سایر غلات مانند گندم و چاودار، ویژگی های منحصر به فرد تغذیه ای جو باعث شده که توجه بیشتری بهفرمولاسیون های جدید غذایی حاوی آرد جو به عمل آید. بنابراین آرد جو می تواند به عنوان یک مکمل غذایی استفاده شود. نمونه هایماکارونی حاوی 1، 3 و 5 درصد آرد جو نسبت به وزن آرد تولید شدند. و اثر افزودن این مقادیر بر روی ویژگی های مختلف ماکارونی منجمله، ویژگی های شیمیایی و رئولوژیکی ماکارونی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون های شیمیایی آرد ماکارونی نشان داد که با افزایش میزانآرد جو مقدار رطوبت و خاکستر افزایش و مقدار پروتئین آرد، میزان گلوتن مرطوب و خشک و شاخص گلوتن کاهش یافت. بررسی ویژگی هایرئولوژیکی خمیر حاصل از چهار نوع آرد سمولینا (شاهد)، 1%، 3% و 5% آرد جو در استنسوگراف نشان داد که با افزایش میزان درصد آرد جو مقدار انرژی، مقاومت به کشش پس از پنج دقیقه، قابلیت کشش، حداکثر مقاومت به کشش، ضریب مقاومت نسبی و ضریب مقاومت حداکثرنسبی کاهش یافت. با توجه به ارزش تغذیه ای بالا جو و مناسب بودن این محصول برای بیماران دیابتی، نمونه ماکارونی دارای 5 درصد آردجو با توجه به ارزیابی شیمیایی و رئولوژیکی محصول، کیفیت مطلوب تری نسبت به سایر نمونه ها داشت.

کلیدواژه ها:

ماکارونی ، آرد جو ، ویژگی های شیمیایی ، ویژگی های رئولوژیکی