تاثیر استفاده از آرد جو بدون پوشینه تیمار شده به روش حرارتی بر ویژگی های فیزیکو شیمایی خمیر و شاخص حجم و رطوبت کیک حاصل بر پایه آرد گندم

کیک یکی از فراورده های غلات می باشد که از طرفداران نسبتا زیادی در بین مصرف کنندگان محصولات غله ای برخوردار است. جو بدون پوشینه نیز منبع بسیار مناسبی از بتاگلوکان به شمار می آید. بتا گلوکان در ردیف فیبرهای رژیمی محلول در آب طبقه بندی می شود که دارای ویژگی های عملکردی مناسبی نظیر بافت دهندگی، پایدارکنندگی، تشکیل ژل و قابلیت نگهداری بالای آب می باشد. به کار بردن روش های خاص فرآوری بر روی آردهای مخصوص تولید کیک، همچون تیمار حرارتی می تواند به بهبود کیفیت محصول منجر گردد. در این پژوهش اثر فرآیند حرارتی آرد جو بدون پوشینه بر ویژگی های کیفی کیک بر پایه گندم مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور آرد جو بدون پوشینه در دو دمای 90 و 120 درجه سانتی گراد به مدت 15 و 30 دقیقه تحت تیمار حرارتی خشک در آون قرار گرفت. نتایج بدست آمده نتایج بدست آمده نشان داد که ویسکوزیته ی خمیر کیک تهیه شده از آردجو بدون پوشینه با افزایش دما و زمان فرآیند حرارتی افزایش یافت. همچنین با افزایش دما و زمان تیمار حرارتی بر روی آرد جو بدون پوشینه حجم و رطوبت محصول نهایی در مقایسه با نمونه های تیمار نشده و کنترل افزایش یافت. در مجموع بیشترین حجم و ویسکوزیته خمیر مربوط به نمونه تولید شده با 25 درصد آرد تیمار شده در دمای 120 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه بود.

کلیدواژه ها:

تیمار حرارتی خشک ، آرد جو بدون پوشینه ، آرد گندم ، خواص کیفی کیک