بررسی اثر شرایط فرایند اکستروژن برویژگی های عملکردی فراورده حجین شده بر پایه ذرت - بادام

در سالهای اخیر تقاضا برای اسنک هایی با خصوصیات عملکردی و تغذیه ای مطلوب افزایش چشمگیری داشته است؛ از این رو پژوهش در این زمینه امری ضروری قلمداد می گردد. بادام یکی از مغزهای آجیلی است و منبع مهمی از مواد نغذی به خصوص چربی مفید، فیبر، آنتی اکسیدان، ویتامین و املحی چون آهن و کلسیم می باشد. استفاده از این دانه آجیلی در فراورده حجیم شده ضمن بهبود خصوصیات تغذیه ای باعث تولید محصولی با ویژگی های عملکردی مطلوب می گردد. با توجه به اینکه سرعت مارپیچ و میزان رطوبت تأیر زیادی بر میزان خصوصیات محصول اکسترود شده دارند. در این پژوهش به کمک طرح آماری سطح پاسخ، افزودن آؤد بادام چربی گیری شده و بلغور ذرت به میزان (20به 80) تحت تأثیر متغیرهای فرآیند اکستروژن شامل سرعت چرخش مارپیچ 220-120 دور بر دقیقه و میزان رطوبت خوراک اولیه 12-16% بر ویژگی های فرآورده حجیم شامل جذب آب، محلولیت و جذب روغن بررسی گردید. براساس بهینه یابی فرآیند مذکور مقدار بیشینه جذب آب 6/54085، محلولیت در آب 25/6472 و جذب چربی 3/09778 می باشد که متعلق شرایط تولید با چرخش مارپیچ 209/17 دور بر دقیقه و رطوبت 14% بود.

کلیدواژه ها:

بادام ، خصوصیات عملکردی ، اندیس جذب آب ، اندیس جذب روغن و محلولیت در آب