تاثیر پردازش میدان الکتریکی پالسی برایمنی و کیفیت مواد غذایی

افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای محصولات تازه و ایمن، درگزینش نوع فناوری پردازش مواد غذایی محدودیت هایی به وجود آورده است. استعمال پالس میدان الکتریکی بالاPEF درپردازش موادغذایی در دو حوزه ی اصلی یعنی غیر فعال سازی میکروبی و حفاظت ازمواد غذایی مایع وهمچنین افزایش انتقال جرم و بافت در جامدات و مایعات متمرکز است. مکانیسم غیر فعال سازی میکروبی شامل پتانسیل تراغشایی،فشرده الکترومکانیکی، عدم تعادل اسمزی است عوامل موثر براثر بخشی PEF:شدت میدان الکتریکی، زمان و پردازش فرکانس، شکل پالس و قطبش، دمای پردازش می باشد. ممکن است پردازش PEF خواص فیزیکی و شیمیایی محصولات را تحت تاثیر قرار دهد. ماهیت و میزان اثرگذاری PEFبرتغییرات کیفیتی هنوز هم به طور فعال مورد بحث است. آب سیب پردازش شده در 800=E ، /v سانتی متر (جذب=0/02) از آب سیب به دست امده از بافت سیب در پالس v150=E سانتی متر (جذب=0/07) سبک تر بود تغییر معنی دار رنگ آب ممکن است به مهار پلی فنولونوکسید از توسط میدان های الکتریکی مربوط باشد از جمله فواید PEF: غیر فعال سازی میکروب ها دردمای پایین بدون آسیب به بافت مواد غذایی نگهداشتن ارزش تغذیه ای بالا، افزایش ماندگاری،جلوگیری از تغییرات مضر در خواص حسی و فیزیکی مواد غذایی ،کاهش زمان خشک کردن می باشد. استفاده از این فناوری غیر حرارتی امکانی برای تولید محصولات سالم با سطح پردازش نسبتا پایین همراه با حفظ کیفیت حسی و خواص مغذی فراهم می آورد.

کلیدواژه ها:

فناوری های غیر حرارتی ، پالس های میدان الکتریکی بالآ ، پردازش موادغذایی ، صنایع غذایی