بررسی افزودن پودر اسید فولیک و آغازگرهای تولیدکنندهی اسید فولیک بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ماست

اسیدفولیک یکی از ریزمغذیهای مهم به شمار میرود که کمبود آن میتواند موجب افزایش نقایص مادرزادی لوله عصبی، بیماریهای قلبی و عروقی و حتی برخی سرطانها گردد. اگرچه ماست منبع غنی از اسیدفولیک نیست، اما غنی سازی آن با اسیدفولیک میتواند موجب جلوگیری از بسیاری ناهنجاریها و بیماریها گردد. در این مطالعه اثر افزودن پودر اسید فولیک و آغازگرهای تولیدکنندهی اسید فولیک بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ماست مورد مطالعه قرار گرفت. باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس BB-12 به عنوان باکتری تولیدکننده اسید فولیک انتخاب گردید. ماست 3% چربی در قالب 4 نمونه شامل نمونهی کنترل و نمونههای حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس، پودر اسید فولیک و ترکیب این دو (پودر اسید فولیک + بیفیدوباکتریوم لاکتیس BB-12) تهیه شد. پودر اسیدفولیک به میزان 30 میکروگرم به ازاء هر 100 گرم ماست مورد استفاده قرار گرفت. آزمونهای شیمایی شامل اندازهگیری اسیدیته، pH، میزان آب اندازی و چربی در طی چهارده روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت؛ و نمونههای ماست در انتهای دوره نگهداری تحت ارزیابی حسی قرار گرفتند. طی دورهی نگهداری میزان اسیدیتهی نمونهها افزایش و به تبع مقدار pH نمونهها به طور معنیدار کاهش یافت 0/05 >p . بطور معنیدار میزان آب انداختگی طی هفتهی اول دوره افزایش و پس از آن کاهش یافت 0.05>p . چربی نمونه ها طی دورهی نگهداری ثابت باقی ماند. نمونه ی حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس + پودر اسید فولیک از نظر خواص حسی، بیشترین مطلوبیت کلی را از نظر ارزیابها داشت.

کلیدواژه ها:

اسیدفولیک ، غنیسازی ، ماست ، بیفیدوباکتریوم لاکتیس