CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)
عنوان
مقاله

The effect of osmotic dehydration on mass transfer and colorchanges in zucchini during the process of deep frying

اعتبار موردنیاز: ۱ | تعداد صفحات: ۸ | تعداد نمایش خلاصه: ۶۶ | نظرات: ۰
سال انتشار: ۱۳۹۴
کد COI مقاله: ICEASCONF01_003
زبان مقاله: انگلیسی
حجم فایل: ۴۶۶.۵۲ کلیوبایت (فایل این مقاله در ۸ صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد)

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

اگر در مجموعه سیویلیکا عضو نیستید، به راحتی می توانید از طریق فرم روبرو اصل این مقاله را خریداری نمایید.
با عضویت در سیویلیکا می توانید اصل مقالات را با حداقل ۳۳ درصد تخفیف (دو سوم قیمت خرید تک مقاله) دریافت نمایید. برای عضویت در سیویلیکا به صفحه ثبت نام مراجعه نمایید. در صورتی که دارای نام کاربری در مجموعه سیویلیکا هستید، ابتدا از قسمت بالای صفحه با نام کاربری خود وارد شده و سپس به این صفحه مراجعه نمایید.
لطفا قبل از اقدام به خرید اینترنتی این مقاله، ابتدا تعداد صفحات مقاله را در بالای این صفحه کنترل نمایید. در پایگاه سیویلیکا عموما مقالات زیر ۵ صفحه فولتکست محسوب نمی شوند و برای خرید اینترنتی عرضه نمی شوند.
برای راهنمایی کاملتر راهنمای سایت را مطالعه کنید.

خرید و دانلود PDF مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای ۸ صفحه است در اختیار داشته باشید.

قیمت این مقاله : ۳۰,۰۰۰ ریال

آدرس ایمیل خود را در زیر وارد نموده و کلید خرید با پرداخت اینترنتی را بزنید. آدرس ایمیل:

رفتن به مرحله بعد:

در صورت بروز هر گونه مشکل در روند خرید اینترنتی، بخش پشتیبانی کاربران آماده پاسخگویی به مشکلات و سوالات شما می باشد.

مشخصات نویسندگان مقاله The effect of osmotic dehydration on mass transfer and colorchanges in zucchini during the process of deep frying

Sepideh Hosseinzadeh - MA Student, Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Damghan, Iran
Seyed Ahmed Shaheed - Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, AyatollahAmoli, Amol, Iran

چکیده مقاله:

This study was conducted to investigate the effect of different frying conditions on oil content and moisture of fried zucchini, and the impactof osmotic dehydration process before frying on final reduction of oil absorption in fried zucchini and its qualitative characteristics. For thispurpose, osmotic dehydration of samples was conducted at two levels of 20 and 25% of salt solution at temperatures of 20 and 40°C togetherwith the control sample. Zucchinis were fried after initial treatment at temperatures of 150, 170 and 190°C in three replications. Using dataanalysis by statistical equations, the most suitable conditions for processing fried zucchini in this study was determined as fryingtemperature of170°C, salt water concentration of25%, and osmotic dehydration temperature of 40°C. In terms of color changes, increasinga and reducing L led to a desirable golden color in the fried product. The results of this study suggest that by using osmotic dehydration withsalt-water solution as a pre-process, a better product with less oil and more desired color can be achieved

کلیدواژه‌ها:

Deep frying, zucchini, osmotic dehydration, color changes, oil absorption

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله، می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:
http://www.civilica.com/Paper-ICEASCONF01-ICEASCONF01_003.html
کد COI مقاله: ICEASCONF01_003

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
Hosseinzadeh, Sepideh & Seyed Ahmed Shaheed, ۱۳۹۴, The effect of osmotic dehydration on mass transfer and colorchanges in zucchini during the process of deep frying, کنفرانس بین المللی مهندسی و علوم کاربردی, دبی, موسسه مدیران ایده پرداز پایتخت ویرا, http://www.civilica.com/Paper-ICEASCONF01-ICEASCONF01_003.html

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (Hosseinzadeh, Sepideh & Seyed Ahmed Shaheed, ۱۳۹۴)
برای بار دوم به بعد: (Hosseinzadeh & Shaheed, ۱۳۹۴)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد:

  • Barutcu, I., Sahin, S., and Sumnu, G., 2009. Acrylamide formation in different battr formulations during microwave frying. LWT - Food Science and Technology. 42, 17-22
  • Biswal, R. N., K. Bozorgmehr, F. _ Tompkins, & X. Liu. 1991. Osmotic concentration of green beans prior to freezing. Journal of Food Science, 56(4): 1004-1012.
  • Blumenthal. M. M, 1941, Optimum frying : theory & practice , Libra Laboratories Monograph series, Piscataway, N .J.
  • Bunger, A., Moyano, P.C.., Rioseco, V.K., 2003. NaCl soaking treatment for improving the quality of French fried potatoes. Food Research International 36 (2), I61-166.
  • Eren, I., and Kaymak- Ertekin _ F., 2001. Optimization of osmotic dehydration of potato using response surface methodology. Journal of Food Engineering. 19, 344-352.
  • Ertekin, F. & Sultanolu , M. 2000 .Modeling of mass transfer during osmotic dehydration of apples, Journal of foodEng ineering, 46 (4), 243-250.
  • Franco, P. Pedro, M., Natalie, S., and Romina, P., 2007. Physical properties of pre-treated potato chips. Journal of Food Engineering. 79, 1474-1482
  • Garcia, M.A., Ferrero, C., Bertola, N., Martino, M., and Zaritzky, N. 2002. Edible coatings from cellulose derivatives to reduce oil uptake in fried products. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 3: 391-397.
  • Hasanpour, N.. Mohebbi, M., Varidi, M. Summer 2014 Evaluation of coating and frying conditions on physicoch emical properties of deep fat fried Falafel. JFST No. 41, Vol. 12
  • Hashemi, M., Ziaiifar A. M., Kashaninejad M. and Ghorbani M., 2014, Optimizationof pre-fry microwave drying of french fries using response surface methodology (RSM) and genetic algorithms. Journal of Food Processing and Preservation, 38 (2014) 535-550.
  • Ikoko, J., and Kuri, V., 2001. Osmotic pretreatment effect on fat itake reduction _ eating quality of deep fried plantain. Journal of Food Chemistry. 102, 523-531
  • Jalali, V., Narain, N., & Silva, G. F. (2008). Effect of osmotic predehydration on drying characteristic of banana fruit. Internationa Journal of Food Engineering, 28(2), 269-273.
  • Krokida, M. K., Karathanos, V. T..Maroulis, Z. B. & Marino s-Kouris _ D. (2000).Effect of osmotic dehydration _ color and sorption characteristics of apple and banana. Drying Technology, 14, 931-950.
  • Krokida, M.K., Oreopoulou, V., Maroulis, Z.B., Marinos-Kor is _ D. 2001. , Effect of pre-drying on quality of French fries. Journal of Food Engineering 49, 341-354.
  • Lenart A. & Debrowska R (2001). Influence of edible coating on osmotic treatment of apple. Technomic publi shingcompany, Inc., Pennsylvania, 43-49.
  • Lerici, C. R., G. Pinnavaia. M. Dalla Rosa & L. Bartolucci. 1945. Osmotic dehydration of fruit: Influence of osmotic agents on drying behavior and product quality. Journal of food science. 50 : 1211-1219.
  • Marisol, D., Franco, P., Pedro, M., and Elizabeth, T., 2007. _ partition in pre-treated potato slices during frying and cooling. Journal of Food Engineering. 81, 257-265.
  • Mart inez-Valencia, B., AbuArchila, M., Cabrera, A. & Lagunes, A. (2011). Pulsed vacuum osmotic dehydration kinetics of melon (Cucumis melo L.) var. cantaloupe. African journal of agricultural research, 6(15), 3544- 3596.
  • Moreira, R.G., Castell-Perez, M.E., Barrufet, M.A., 1999. Deep-Fat Frying: Fundamentas and Applications. Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, MD, pp. 3-6, 33-51, 15-11, 114.
  • Moyano.P and Pedreschi.F. 2006. Kinetics of oil uptake during frying of potato slices: Effect of pre treatmrnts. Journal of LWT. 39 ; 245-291.
  • Ngadi, M.O., Wang, Y., Adedeji, A.A., and Raghavan, G.S.V., 2009. Effect of microwave pretreatment On mass transfer during deep-fat frying of chicken nugget. LWT - Food Science and Technology. 42, 438-440. Oztop, M.H., Sahin, S., Summu, G., 2007. Optimization of microwave frying of potato slices by using Taguchi technique. Journal of Food Engineering 79, 83-91.
  • Oztop, M.H., Shin, S., nd Summu, G., 2007. Optimization of microwave frying of potato
  • Pedreschi, F., J. Leon, D. Meryand, and P. Moyano. 2006. Development of a computer vision system to measure the color of potato chips. Food Research International, 39, 1092-1094.
  • Ponting, J. D., G. G. Watters, R. R. Forrey, R. Jacklson, & W. L. stanley. 1966. Osmotic dehydration of fruits. Food Technology: 125-124.
  • Shukla, B. D. & Singh, S. P. (2001). O smoconvective drying of cauliflower, mushroomand greenpea. Journal of food Engineering, 40, 141-141.
  • Sobukola, O. P., Awonorin S. O., Oladimeji S. L. and Olukayode B. F., 2010, Optimization of pre-fry drying of yam slices using response surface methodology. Journal of Food Process Engineering 33(4): 626-644. Stern . S & Roth . H , 1959. cereal sci .4, 116
  • Taiwoa, K.A., Baik, O.D. (2007). Effects of pretreatments on the shrinkage and textural properties offried sweet potatoes. LWT - Food Scie. Technol., 40, 661-668
  • Yam, K. L. and S. E. Papadakis. 2004. A simple digital imaging method for measuring and analyzing color of food surfaces. Journal of Food Engineering, 61, 131-142.
  • Barutcu, I., Sahin, S., and Sumnu, G., 2009. Acrylamide formation in different batte formulations during microwave frying. LWT - Food Science and Technology. 42, 17-22
  • Biswal, R. N., K. Bozorgmehr, F. D. Tompkins, & X. Liu. 1991. Osmotic concentration of green beans prior to freezing. Journal of Food Science, 56(4): 1004-1012.
  • Blumenthal. M. M, 1941, Optimum frying : theory & practice , Libra Laboratories Monograph series, Piscataway, N .J.
  • Bunger, A., Moyano, P.C.., Rioseco, V.K., 2003. NaCl soaking treatment for improving the quality of French fried potatoes. Food Research International 36 (2), I61-166.
  • Eren, I., and Kaymak- Ertekin _ F., 2001. Optimization of osmotic dehydration of potato using response surface methodology. Journal of Food Engineering. 19, 344-352.
  • Ertekin, F. & Sultanolu , M. 2000 .Modeling of mass transfer during osmotic dehydration of apples, Journal of foodEng ineering, 46 (4), 243-250.
  • Franco, P. Pedro, M., Natalie, S., and Romina, P., 2007. Physical properties of pre-treated potato chips. Journal of Food Engineering. 79, 1474-1482
  • Garcia, M.A., Ferrero, C., Bertola, N., Martino, M., and Zaritzky, N. 2002. Edible coatings from cellulose derivatives to reduce oil uptake in fried products. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 3: 391-397.
  • Hasanpour, N., Mohebbi, M., Varidi, M. Summer 2014 Evaluation of coating and frying conditions on physicoch emical properties of deep fat fried Falafel. JFST No. 41, Vol. 12
  • Hashemi, M., Ziaifar A. M., Kashaninejad M. and Ghorbani M., 2014, Optimizationof pre-fry microwave drying of french fries using response surface methodology (RSM) and genetic algorithms. Journal of Food Processing and Preservation, 38 (2014) 535-550.
  • Ikoko, J., and Kuri, V., 2001. Osmotic pretreatment effect on fat itake reduction _ eating quality of deep fried plantain. Journal of Food Chemistry. 102, 523-531
  • Jalali, V., Narain, N., & Silva, G. F. (2008). Effect of osmotic predehydration on drying characteristic of banana fruit. Internationa Journal of Food Engineering, 28(2), 269-273.
  • Krokida, M. K., Karathanos, V. T..Maroulis, Z. B. & Marino s-Kouris _ D. (2000).Effect of osmotic dehydration _ color and sorption characteristics of apple and banana. Drying Technology, 14, 931-950.
  • Krokida, M.K., Oreopoulou, V., Maroulis, Z.B., Marinos-Kor is _ D. 2001. , Effect of pre-drying on quality of French fries. Journal of Food Engineering 49, 341-354.
  • Lenart A. & Debrowska R. (2001). Influence of edible coating on osmotic treatment of apple. Technomic publi shingcompany, Inc., Pennsylvania, 43-49.
  • Lerici, C. R., G. Pinnavaia. M. Dalla Rosa & L. Bartolucci. 1945. Osmotic dehydration of fruit: Influence of osmotic agents on drying behavior and product quality. Journal of food science. 50 : 1211-1219.
  • Marisol, D., Franco, P., Pedro, M., and Elizabeth, T., 2007. _ partition in pre-treated potato slices during frying and cooling. Journal of Food Engineering. 81, 257-265.
  • Mart inez-Valencia, B., AbuArchila, M., Cabrera, A. & Lagunes, A. (2011). Pulsed vacuum osmotic dehydration kinetics of melon (Cucumis melo L.) var. cantaloupe. African journal of agricultural research, 6(15), 3544- 3596.
  • Moreira, R.G., Castell-Perez, M.E., Barrufet, M.A., 1999. Deep-Fat Frying: Fundamentas and Applications. Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, MD, pp. 3-6, 33-51, 15-11, 114.
  • Moyano.P and Pedreschi.F. 2006. Kinetics of oil uptake during frying of potato slices: Effect of pre treatmrnts. Journal of LWT. 39 ; 245-291.
  • Ngadi, M.O., Wang, Y., Adedeji, A.A., and Raghavan, G.S.V., 2009. Effect of microwave pretreatment on mass transfer during deep-fat frying of chicken nugget. LWT - Food Science and Technology. 42, 438-440. Oztop, M.H., Sahin, S., Summu, G., 2007. Optimization of microwave frying of potato slices by using Taguchi technique. Journal of Food Engineering 79, 83-91.
  • Oztop, M.H., Shin, S., nd Summu, G., 2007. Optimization of microwave frying of potato
  • Pedreschi, F., J. Leon, D. Meryand, and P. Moyano. 2006. Development of a computer vision system to measure the color of potato chips. Food Research International, 39, 1092-1094.
  • Ponting, J. D., G. G. Watters, R. R. Forrey, R. Jacklson, & W. L. stanley. 1966. Osmotic dehydration of fruits. Food Technology: 125-124.
  • Shukla, B. D. & Singh, S. P. (2001). O smoconvective drying of cauliflower, mushroomand greenpea. Journal of food Engineering, 40, 141-141.
  • Sobukola, O. P., Awonorin S. O., Oladimeji S. L. and Olukayode B. F., 2010, Optimization of pre-fry drying of yam slices using response surface methodology. Journal of Food Process Engineering 33(4): 626-644. Stern . S & Roth . H , 1959. cereal sci .4, 116
  • Taiwoa, K.A., Baik, O.D. (2007). Effects of pretreatments on the shrinkage and textural properties offried sweet potatoes. LWT - Food Scie. Technol., 40, 661-668
  • Yam, K. L. and S. E. Papadakis. 2004. A simple digital imaging method for measuring and analyzing color of food surfaces. Journal of Food Engineering, 61, 131-142
  • مدیریت اطلاعات پژوهشی

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    مقالات مرتبط جدید

    شبکه تبلیغات علمی کشور

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.