غیرفعال کردن لیستریا مونوسیتوژنز در آب سیب با اسانس نعناع، تولید آب سیب نعناعی

موضوع: استفاده از مواد شیمیایی به منظور به تاخیر انداختن فساد مواد غذایی تا اندازهای موفقیت آمیز بوده است، اما نمیتوان تمامی این ترکیبات را به منظور محافظت مواد غذایی به کار برد. با این که بسیاری از این مواد شیمیایی باعثافزایش زمان ماندگاری مواد غذایی می شوند. اما تعداد کمی از این ترکیبات شیمیایی بیضررتشخیص داده شده اند. گیاهان و ادویه ها برای قرن ها توسط بسیاری از فرهنگ ها مورد استفاده قرار گرفته اند تا عطر و طعم غذاها را افزایش دهند. نعناع یکی از متداول ترین گیاهان دارویی می باشد که به دلیل داشتن ترکیبات ضد میکروبی می تواند بعنوان نگهدارنده مواد غذایی نیز به کار رود. از طرفی برخی میکروارگانیسم ها از جمله باکتری لیستریا مونوسیتوژنز باعث فساد و آلوده شدن مواد غذایی نگه داری شده می شوند. این باکتری از راه مصرف سبزی خام، طالبی،گوشت گوساله نمک زده پخته، شیر خام، شیر پاستوریزه و پنیر نرم وارد بدن انسان می شود.اهداف: امروزه در کنترل این باکتری از اسانس های گیاهی به عنوان یکی از راههای جایگزینی نگهدارنده های شیمیایی استفاده میشود. بنابراین هدف این مطالعه استفاده از اسانس نعناع جهت کنترل باکتری لیستریا مونوسیتوژنز در آب سیب بود. علاوه بر این تاثیراسانس نعناع بر خواص ارگانولپتیک آب سیب نیز بررسی شد.روش تحقیق: ابتدا حداقل غلظت بازدارندگی اسانس نعناع با روش میکرودایلوشن بدست آمد. سپس تاثیر این غلظت بر باکتری لیستریا مونوسیتوژنز در آب سیب طی 10 روز ارزیابی شد.دستاوردها : حداقل غلظت بازدارندگی MIC اسانس نعناع 0/26 درصد به دست آمد. همچنین در دمای 4 درجه سانتیگراد در روز اول تعداد باکتری 1 لگاریتم کاهش یافت سپس در روز دوم تعداد باکتری به صفر رسید و تا روز دهم ثابت ماند. در دمای 15 درجه سانتیگراد در گروه مورد آزمایش، شاهد کاهش 2 لگاریتم باکتری در روز یکم بودیم و در ادامه روند کاهش، از روز دوم تا روز دهم تعداد باکتری به صفر رسید. طبق آزمون آنالیز واریانس تفاوت بین گروه مورد و شاهد از لحاظ آماری معنادار شد P≤0/05 همچنین طعم مطلوب و ذائقه پسندی در آب سیب ایجاد شد.

کلیدواژه ها:

لیستریا مونوسیتوژنز ، اسانس نعناع ، آب سیب نعناعی