بررسی تاثیر wpc اولترافیلتراسیون شده روی ویژگیهای رئولوژیکی وپایدارسازی دوغ غنی شده
محل انتشار: کنفرانس بین المللی توسعه پایدار، راهکارها و چالش ها با محوریت کشاورزی، منابع طبیعی، محیط زیست و گردشگری
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 491
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
ICSDA01_0712
تاریخ نمایه سازی: 16 خرداد 1394
چکیده مقاله:
یکی ازمشکلات عمده دوغهای سنتی وصنعتی رسوب دهی و تشکیل دولایه درشرایط ایستایی است درپژوهش حاضربه منظور کاهش میزان رسوب دهی و افزایش ارزش غذایی و ویژگیهای حسی دوغ ازغلظت های 25وWPC %35 کنسانتره پروتئین آب پنیر بااستفاده ازفرایند اولترافیلتراسیون استفاده گردید بعدازاماده سازی ماست به نسبت مساوی 50:50ازشیر و WPC و نمونه شاهد فقط شیر نمونه های دوغ 7نمونه با افزودن پرمیت برای غنی سازی بیشتر تهیه شد و بانمونه شاهد ازنظر میزان رسوب دهی مورد بررسی قرارگرفت درادامه تاثیر افزودن 0/3درصد پکتین به تنهایی و همراه با عمل هموژن کردن برروی این دو نمونه مورد بررسی و ازازمون هدونیک 5طبقه ای جهت بررسی ویژگیهای حسی استفاده گردید نتایج نشان داد که با افزایش غلظت WPCمقدارتنش تسلیم دوغ افزایش یافت و رفتارشل شوندگی بابرش تشدید شد باافزایش فرایند تغلیظ دوفازه شدن دوغ کاهش یافته و یا افزودن پکتین به این دونمونه این کاهش بیشتر اشکار شد و درنهایت با انجام عمل هموژن کردن درنمونه WPC35درصد پایداری کامل حاصل گردید ازنظر ارزیابی حسی و مقدارپروتئین نمونه های حاوی WPCنسبت به نمونه شاهد دارای بالاترین امتیاز و بیترین مقدارپروتئین بودند وجود اثرات مثبت WPCدرافزایش بارمثبت و ایجاددافعه بیشتر بین مولکولها درمحدوده PHبین 3تا4 باعث کاهش بیشتر دوفازه شدن نسبت به نمونه شاهد شد و افزودن پکتین بعنوان هیدروکلوئید جاذب دراین کاهش اثربیشتری گذاشت
کلیدواژه ها:
نویسندگان
محسن لبافی
استادیار گروه علوم وصنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی کرج دانشگاه تهران
محمدرضا آژیر
کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی بیوتکنولوژی غذایی پردیس بین المللی ارس دانشگاه تهران
سیده محبوبه رضوی
کارشناس ارشد گروه مهندسی پلیمر دانشگاه تربیت مدرس
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :