تولید و بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کنجد
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 722
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
ICSDA02_190
تاریخ نمایه سازی: 9 مرداد 1395
چکیده مقاله:
افزایش آگاهی مردم از نقش مواد غذایی در سلامت بدن و نیز محدودیت رژیم های غذایی برای برخی بیماران سبب تولید و توسعه محصولات گیاهی شده است. ماستهای گیاهی از جمله این مواد غذایی هستند. کنجد یکی از دانه های روغنی، با ارزش تغدیه ای و درمانی بالاست. تهیه محصولاتی مانند شیر و ماست گیاهی از این دانه خوراکی سبب بهره - مندی از ویژگی های تغذیه ای و افزایش سرانه مصرف کنجد می گردد. در این پژوهش به منظور بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کنجد از شیر کنجد با ماده خشک ۱۲ درصد، غنی شده با ۳ درصد شیر خشک بدون چربی و ۰/۶۵ درصد پایدار کننده و از ماست گاو به عنوان نمونه شاهد استفاده شد. تخمیر توسط باکتریهای تولید کننده اسید (لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوسی ترموفیلوس) انجام گرفت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد باکتریهای استارتر، قادر به تولید اسید کافی برای انعقاد دلمه بودند و pH به حد استاندارد (6/4-4/4) کاهش یافت. ماست کنجد ار نظر محتوی چربی، و ظرفیت نگهداری آب، بالاتر و میزان خاکستر، اسیدیته و سفتی بافت کمتری نسبت به نمونه شاهد داشت. پذیرش کلی در ماست گاو دارای امتیاز بالاتری نسبت به ماست کنجد بود
کلیدواژه ها:
نویسندگان
عادله نعمت الهی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد،
محمدجواد وریدی
دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
حمیدبهادر قدوسی
رئیس واحدتحقیقات میکروشناسی دانشگاه متروپالیتن لندن
مهدی وریدی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :