تولید و بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کنجد

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 722

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

ICSDA02_190

تاریخ نمایه سازی: 9 مرداد 1395

چکیده مقاله:

افزایش آگاهی مردم از نقش مواد غذایی در سلامت بدن و نیز محدودیت رژیم های غذایی برای برخی بیماران سبب تولید و توسعه محصولات گیاهی شده است. ماستهای گیاهی از جمله این مواد غذایی هستند. کنجد یکی از دانه های روغنی، با ارزش تغدیه ای و درمانی بالاست. تهیه محصولاتی مانند شیر و ماست گیاهی از این دانه خوراکی سبب بهره - مندی از ویژگی های تغذیه ای و افزایش سرانه مصرف کنجد می گردد. در این پژوهش به منظور بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کنجد از شیر کنجد با ماده خشک ۱۲ درصد، غنی شده با ۳ درصد شیر خشک بدون چربی و ۰/۶۵ درصد پایدار کننده و از ماست گاو به عنوان نمونه شاهد استفاده شد. تخمیر توسط باکتریهای تولید کننده اسید (لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوسی ترموفیلوس) انجام گرفت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد باکتریهای استارتر، قادر به تولید اسید کافی برای انعقاد دلمه بودند و pH به حد استاندارد (6/4-4/4) کاهش یافت. ماست کنجد ار نظر محتوی چربی، و ظرفیت نگهداری آب، بالاتر و میزان خاکستر، اسیدیته و سفتی بافت کمتری نسبت به نمونه شاهد داشت. پذیرش کلی در ماست گاو دارای امتیاز بالاتری نسبت به ماست کنجد بود

نویسندگان

عادله نعمت الهی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد،

محمدجواد وریدی

دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد

حمیدبهادر قدوسی

رئیس واحدتحقیقات میکروشناسی دانشگاه متروپالیتن لندن

مهدی وریدی

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Pala, V., et al., Yogurt consumption and risk of colorectal ...
  • White, C.H., et al., Manufacturing yogurt and fermented milks. John ...
  • Rao, D.R., S. Pulusani, and C. Chawan, Role of fermented ...
  • Kinsella, J.E. and C.V. Morr, Milk proteins: phys icochemical and ...
  • Agamy, E., The challenge of cow milk protein allergy. Small ...
  • Namiki, M., The chemistry and physiological functions of sesame. Food ...
  • Shahidi, F., CM. _ iyana-P athirana, and D.S. Wall, Antioxidant ...
  • Miyahara, Y., et al., Sesamolin from sesame seed inhibits proliferation ...
  • Sankar, D., et al., Modulation of blood pressure, lipid profiles ...
  • Hirose, N., et al., Inhibition of cholesterol absorption and synthesis ...
  • Ilyasoglu, H., et al, Preliminary assessment of a yoghurt-like product ...
  • Ahma dian-Kouchaks araei, Z., et al., Influence of processing conditions ...
  • International, A, Official methods of analysis of AOAC International: AOAC ...
  • Bourne, M., Food texture and viscosity: concept and measurement Academic ...
  • Stone, H. R. Bleibaum, and H.A. Thomas, Sensory evaluation practices.: ...
  • Lucey, J. and H. Singh, Formation and physical properties of ...
  • Park, _ et al., Characteristics of yogurt-like products prepared from ...
  • EsTEvEz, A., et al., Effect of solid content and sugar ...
  • With a focus on Agriculture, Natural Resources, Environmet and Tourism ...
  • Tamime, A.Y. and R.K. Robinson, Tamime and Robinsons Yoghurt: Science ...
  • Barbut, S., Determining water and fat holding. Methods of testing ...
  • Achouri, A., V. Nail, and J.I. Boye, Sesame protein isolate: ...
  • Isanga, J. and G. Zhang, Production and evaluation of some ...
  • Jelen, P., Texture of fermented milk products and dairy desserts. ...
  • Arana, I., Physical properties of foods: novel measuremet techniques and ...
  • Sodini, I., et al., Effect of milk base and starter ...
  • Sup avititpatana, P., et al., Addition of gelatin enhanced gelation ...
  • نمایش کامل مراجع