تاثیر افزودن آرد گندم اکسترود شده و نشاسته پیش ژلاتینی بر فعالیت مخمر در خمیر منجمد نان حجیم

هدف از این مطالعه تاثیر استفاده از آرد گندم اکسترودشده یا نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم برای بهبود فرآوری وکیفیت نان حجیم حاصل از خمیر منجمد بود. سه فرمولاسیون با 100 درصد آرد گندم شاهد و با 5 درصد جایگزینیآردگندم با آردگندم اکسترودشده و 5 درصد جایگزینی آردگندم با نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم تهیه شد. خمیرهامنجمد به صورت یخ زده به مدت هفت روز نگهدار شده و سپس یخ زدایی، تخمیر، پخته و از لحاظ ویژگی ها فیزیکی،شیمیایی، تکنولوژیکی ارزیابی شدند. سطوح گلوکز در دسترس یافت شده برای آردگندم اکسترود شدده (12g 100g)و نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم (11/7g/100g) و در رابطه با آرد گندم شاهد (71g 100g) مشاهده شد. دردسترس بودن گلوکوز حاصله از شکستن نشاسته باعث ورآمدن بهتر خمیر شده و این اثر بسیار مطلوب برای خمیرهایمنجمد است زیرا در مرحله یخ زدایی به علت در دسترس بودن سوبسترا برا مخمر باعث کاهش حجم محصول نمی شود.نمونه ها حاصله از نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم و آردگندم اکسترودشده پس از پخت در مقایسه با نان شاهد حجمبیشتر دارند. نتایج این مطالعه با استفاده از آردگندم اکسترود شده یا نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم مطلوب بودهو استفاده از این روش باعث عدم کاهش کیفیت برای خمیر منجمد می شود.

کلیدواژه ها:

نان حجیم ، خمیرمنجمد ، آردگندم اکسترود شده ، نشاسته پیش ژلاتینه شده گندم