تاثیر جایگزینی آرد گندم با فیبر پرتقال بر ویژگی های کمی و کیفی کیک یزدی

سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 488

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

ICSDA04_0640

تاریخ نمایه سازی: 4 دی 1398

چکیده مقاله:

در این مطالعه اثر فیبر پرتقال در پبج سطح صفر، 0/5، 1، 1/5 و 2 درصد به عنوان جایگزین آردگندم بر ویژگی هایکیفی کیک به منظور تولید کیک فراسودمند با میزان کالری کمتر مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش مقدار فیبر رژیمیویسکوزیته خمیر، درصد فیبر و رطوبت نان به طور معنی داری افزایش یافت، در حالیکه درصد دانسیته خمیر، pH وپروتئین نان کاهش معنی داری نسبت به شاهد داشت. حجم مخصوص و تخلخل کیک های حاوی فیبر پرتقال تا سطح 1درصد با نمونه شاهد تفاوتی نداشتند ولی در سطوح بالاتر حجم مخصوص و تخلخل کیک ها کاهش یافت. از نظر پذیرشکلی کیک های حاوی 1 درصد فیبر پرتقال امتیازی مشابه نمونه شاهد کسب نمودند. بنابراین افزودن 1 درصد فیبرپرتقال به کیک می تواند ضمن حفظ ویژگی های کمی وکیفی کیک، سبب بهبود ارزش تغذیه ای آن گردد.

نویسندگان

محمداسماعیل نصرآبادی

مربی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده دختران نیشابور، دانشگاه فنی و حرفه ای، تهران، ایران

الهام آزادفر

دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران