استفاده از فرآورده های تخمیری آردهای غلات برای بهبود خواص تغذیه ای و سلامتی غذاهای مبتنی بر گندم

سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,095

فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

ICSDA04_0762

تاریخ نمایه سازی: 4 دی 1398

چکیده مقاله:

حبوبات منبع عالی پروتئین، کربوهیدرات و الیاف رژیمی و دارای بسیاری از اسیدهایآمینه ضروری، ویتامین ها، مواد و ترکیبات فنولیک میباشد. در کاهش خطر ابتلا به بیماری هایقلبی، عروقی، دیابت نوع 2، برخی از انواع سرطان ها و چاقی موثر می باشد. اضافه کردن آردحبوبات به نان گندم یک راه عالی برای بهبود خواص تغذیه ای غلات است. زیرا سطح بالایترکیبات فعال موجود در حبوبات، تکمیل کننده خواص تغذیه ای، عملکردی و رفع کمبودهایحاصل از مصرف رژیم غلات میباشد. براساس مطالعات انجام شده تاثیر افزودن حبوبات(مانند نخود عدس لوبیا) به آرد گندم بر روی تخمیر با نمونه فاقد حبوبات با یکدیگر مقایسهشدند. طبق نتایج در نان گروه اول سطح اسیدهای امینه، فیتازها و آنتی اکسیدان های بیشتروجود داشت. همچنین تخمیر لاکتیکی باعث بهبود قابل ملاحظه قابلیت هضم پروتئین و کاهشرضایت بخش اندیس گلایسمی در مقایسه با نان حاصل از تنها آرد گندم بود. باکتری های اسیدلاکتیک در بهبود ویژگی های تغذیه ای و عملکردی محصول تاثیر زیادی داشتند و فعالیتآنزیمی این باکتری ها مسئول افزایش ترکیبات فنولی و فیبرهای محلول در محصول نهایی می باشد.

نویسندگان

مهتاب صدیق

دانشکده صنایع غذایی بهار همدان

نفیسه دعوتی

دانشکده صنایع غذایی بهار همدان

فهیمه احمدی

دانشکده صنایع غذایی بهار همدان