تمپه نقش موثر تخمیر در بهبود ویژگی های تغذیه ای تمپه

تمپه یک محصول جامد تخمیری سویا است که بوسیله Rizopus oligosporusبه عنوان استارتر تولید می شود. تولید سنتی تمپه شامل دو فرایند عمده ، خیسکردن دانه های لوبیا و تخمیر سنتی توسط تلقیح استارتر است. Rizopus oligosporus در تمپه انواعمختلفی از آمیلاز، لیپاز و پروتئاز تولید میکند کهباعث هیدرولیز مواد مغذی بزرگ به شکل ترکیبات سادهتر و محلول در آبمیشود. در نتیجه ویتامین ها، ترکیبات شیمیایی و آنتی اکسیدانی بیشتری تولید می -شود. مطالعات مقایسه ای نشان دادند که در تولید تخمیری تمپه از سویا نسبت بهموادخام دیگر پروتئین بیشتری تولید می شود. لیپیدها در هیدرولیز تمپه توسطلیپازهای تولیدی در تخمیر به اسیدهای چرب آزاد تبدیل می شوند که این اسیدهایچرب به عنوان منبع انرژی برای کپک ها استفاده شده و منجر به کاهش میزانچربی در تمپه میشوند. به طوریکه محتوای لیپیدی تمپه در مقایسه با سویای تخمیرنشده 26 % کاهش می یابد. همچنین مقدار کل آهن محلول در تمپه به دلیل جداشدن از کمپلکس پروتئینی در طی تخمیر افزایش مییابد. در مورد ویتامین ها سطحکمپلکس ویتامین B بجز تیامین افزایش می یابد . همچنین به غیر از آلفا توکوفرول،سایر توکوفرول های سطح بتا ،گاما و دلتا افزایش می یابد. پلی ساکاریدهای دیوارهسلولی و قندهای کوچک مانند رافینوز و استاکیوز در طول خیس کردن و تخمیرحذف می شوند و سطح گلوکز (محصول تولیدی از هضم کمپلکس بهکربوهیدراتساده) در تمپه افزایش می یابد. در نتیجه تمپه مزه شیرینی پنهان دارد.عوامل ضد تغذیه ای مانند فیتات، ساپونین و غیره در طول فرایند تخمیر در حدود65 % کاهش می یابد و باعث افزایش دسترسی مواد معدنی می شود. ایزوفلاون های سویا بعد از تخمیر اصلاح می شوند و مقدار آگلیکول ها در تمپه افزایش می یابد. این نتایج نشان میدهد که مواد اولیه تمپه در طول تخمیر دچار تغییرات کلی درترکیبات مغذی خود شده و ارزش تغذیه ای آن افزایش پیدا می کند.

کلیدواژه ها:

تخمیر ، تمپه ، سویا