بررسی تاثیر اسانس بنه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی پنیر

در سال های اخیر تولید کنندگان مواد غذایی توجه زیادی به استفاده از نگهدارنده های طبیعی با منشا گیاهی بهجای نگهدارنده های شیمیایی در محصولات خود نموده اند. اسانس بنه از جمله اسانس های روغنی می باشد که به عنوانترکیب بازدارنده رشد تعدادی از میگروارگانیسم ها شناسایی گردیده است. پنیر به دلیل ارزش تغذیه ای بالا به عنوان یکمنبع پروتئینی جایگاه ویژه ای در رژیم غذایی مردم دارد. با توجه به مضرات نگهدارنده های شیمیایی، این پژوهش بهبررسی اثرات ضدمیکروبی اسانس بنه به عنوان یک ترکیب ضد میکروب طبیعی در پنیر، پرداخته است. در این مطالعه اثراسانس بنه بر رشد میکروارگانیزم های عامل فساد پنیر مانند کلی فرم ها و کپک و مخمر و همچنین تاثیر آن برباکتری های لاکتیک مورد بررسی قرار گرفت. در فرآیند تولید پنیر، اسانس بنه در غلظت های 0/3، 0/6، 0/9، 1/2 و 1/5% به پنیر اضافه گردید. بررسی نتایج حاصل از آزمون حسی نمونه های پنیر نشان داد که نمونه حاوی 0/3 درصداسانس دارای بیشترین میزان پذیرش بوده و در نتیجه نمونه های تیمار پنیر با این غلظت اسانس تهیه شدند. یافته هانشان دادند حضور اسانس بنه در غلظت 0/3 درصد جلوی رشد میکروارگانیزم های عامل فساد پنیر مانند کپک و مخمر و کلی فرم ها را گرفته و در عین حال تاثیر نامطلوبی بر باکتری های لاکتیک نداشته است. ضمنا حضور این میزان اسانسسبب پذیرش بیشتر خواص حسی محصول شده است.

کلیدواژه ها:

اسانس های روغنی ، اسانس بنه ، پنیر ، اثرات ضدمیکروبی