تولید دوغ سبزی پروبیوتیک با استفاده از باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و صمغ زودو و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی

دوغ نوشابه سلامت بخش ایرانی است از آن جهت که پایداری ذرات در این نوشابه زیاد نیست. لذا یکی از راه های پایدارکردن این ذرات استفاده از هیدروکلوئیدها است. در این تحقیق برای پایدار کردن از صمغ زودو استفاده شد. برای بررسیتاثیر صمغ زودو بر باکتری پروبیوتیک 4 تیمار در نظر گرفته شد. نمونه A حاوی باکتری پروبیوتیک و صمغ زودو، نمونهB بدون باکتری پروبیوتیک، نمونه C حاوی باکتری پروبیوتیک و بدون صمغ زودو و نمونهی D بدون صمغ زودو و باکتری پروبیوتیک (شاهد) در نظر گرفته شد. نتایج ارزیابی pH نشان داد که بهترین تیمار مربوط به نمونه A و C بود. pH در این تیمار 3/80 و 3/87 در پایان 28 روز نگهداری بوده و با سایر دوغ ها دارای اختلاف معنی دار بود (p> 0/05). بررسی نتایج اسیدیته نشان داد که بهترین تیمار مربوط به نمونه A بود. اسیدیته در این تیمار 188 درجه دورنیک در پایان 28 روز نگهداری بوده است (p> 0/05). نتایج بررسی پروفایل اسید چرب آزاد در محصول نیز نشان داد که بیشترین اسید چرب مربوط به پالمیتیک اسید در کلیه تیمارها در 28 روز نگهداری بوده است. با توجه به یافته های این تحقیق و ماندگاریبیشتر باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه A در پایان 28 روز نگهداری، پیشنهاد می شود از این فرمولاسیون استفاده شود.

کلیدواژه ها:

اسیدیته ، دوغ سبزی ، باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، صمغ زودو