تاثیر ریزکپسوله کردن و نشاسته مقاوم بر زنده مانی پروبیوتیک ها و ویژگی های حسی ماست سین بیوتیک

دو نمونه ماست حاوی سلول های آزاد و کپسوله لاکتوباسیلوس کازئی به همراه 2 درصد نشاسته مقاوم به عنوان ترکیب پری بیوتیکی در نمونه دوم تولید شد. کپسوله کردن توسط آلژینات سدیم صورت گرفت. زنده مانی L.casei حین دوره نگهداری 20 روزه در یخچال پایش شد . شمارش زنده سلول های L.casei در حالت آزاد در شیر ماست سازی حاوی استارتر سنتی ماست حدود 2/3*8 10 پرگنه در میلی لیتر در زمان تلقیح و 7 10 پرگنه در گرم در pH4/5 پس از گرمخانه گذاری در 42 C بود. با کپسوله کردن L.casei در آلژینات سدیم، زنده مانی پروبیوتیک ها به میزان cfu/g 1/05 LOG با توجه به شرایط یکسان دمایی و زمانی نگهداری، افزایش یافت. به طور کلی، نتایج نشان داد کپسوله کردن با آلژینات سدیم و ترکیبی پری بیوتیکی نظیر نشاسته مقاوم میزان زنده مانی باکتری های پروبیوتیکی در ماست سین بیوتیک در مقایسه با ماست پروبیوتیک طی یک دوره ماندگاری کامل، به طور چشمگیری افزایش می دهد. همچنین، اضافه کردن پروبیوتیک های کپسوله و نشاسته مقاوم به عنوان یک پری بیوتیک تاثیر مشخصی بر ویژگی های حسی ماست سین بیوتیک نداشت.

کلیدواژه ها:

لاکتوباسیلوس کازئی ، پروبیوتیک ، سین بیوتیک ، ریزکپسوله کردن ، آلژینات سدیم ، زنده مانی