مطالعه تاثیر، نشاسته اصلاح شده و پروتئین آب پنیر بر ویسکوزیته و ظرفیت نگه داری آب و ویژگیهای حسی ماست هم زده کم چرب

در این تحقیق تاثیرنشاسته اصلاح شده و ایزوله پروتئین آب پنیر بر ویژگی های حسی، ظرفیت نگه داری آب و ویسکوزیته ماست هم زده کم چرب مورد بررسی و تحقیق قرار گرفت. بررسی مواد افزوده شده در سه غلظت و در 4 زمان متفاوت ، انجام شد. آزمون های ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته وارزیابی حسی نمونه ها برطبق روش هدونیک 5 امتیازی انجام شدو کلیه نمونه ها از لحاظ بافت، طعم و بو و رنگ و مطلوبیت کلی بررسی وبا یکدیگر مورد مقایسه قرار گرفتند. روش آماری مورد استفاده جهت مقایسه نمونه ها در طی روزهای مختلف، آنوای دو طرفه بوده و جهت ارزیابی روند نمونه ها در طی زمان ماندگاری و تعیین اینکه در کدام یک از مواد و چه غلظت هایی اختلاف معنی دار وجودداشت، میانگین تیمارها با روش آزمون دانکن مقایسه گردید.. همچنین درمقایسه میانگین ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب در غلظت های مختلف نشاسته اصلاح شده و ایزوله پروتئین آب پنیر، اختلاف معنی دار وجود داشت. از لحاظ حسی در رنگ نمونه ها اختلاف معنا داری مشاهده نشد. باوجود بهبود بافت ماست های تولیدی امتیازهای مربوط به خواص حسی کاهش داشته که به دلیل فعالیت میکروارگانیسم ها طی در مدت زمان نگهداری است

کلیدواژه ها:

ماست همزده ، نشاسته اصلاح شده ، پروتئین آب پنیر ، ظرفیت نگه داری آب ، ویسکوزیته