بررسی نقش بیوسورفاکتانت ها در مواد غذایی

طبقه بندی عمده ی بیوسورفاکتانت ها شامل گلیکولیپید، لیپوپپتید، لیپوپروتئین، فسفولیپید و اسیدهای چرب،سورفکتانت های پلیمری و ذره ای است.بخش هیدروفیل عمدتا شامل آمینواسید، پپتیدهای آنیونی یا کاتیونی، منو،دی یا پلی ساکاریدها و بخش هیدروفوب، شامل اسیدهای چرب اشباع یا غیر اشباع است.بیوسورفاکتانت ها کاربرد های بسیار گسترده ای در صنایع غذایی دارند. گروهی از این ترکیبات به عنوان افزودنی های مجاز غذایی به کار می روند. برای مثال، لسیتین و مشتقات آن، استرهای اسیدهای چرب حاوی گلیسرول، سوربیتان یا اتیل نگلیکول و مشتقات اتیوکسیلات منوگلیسریدهای حاوی یک الیگوپپتید، در تمام دنیا به عنوان عوامل امولسیونه کننده در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند.بیوسورفاکتانت ها می توانند از طریق واکنش با پروتئین های میکروبی باعث تغییر ساختار آنزیمی و در نتیجه، تغییر فعالیت آن ها شوند. این ترکیبات روی برخی از میکروارگانیسم ها اثر کشنده دارند؛ به طوری که می توان از آن ها به عنوان عوامل ضد میکروبی جهت از بین بردن میکروب های بیماری زای انسانی، حیوانی و گیاهی استفاده کرد. از طرف دیگر با تخریب بیوفیلم ها و جلوگیری از تشکیل آن ها بر روی سطوح در تماس با موادغذایی، از آلودگی مواد غذایی به میکروب های بیماری زایی مانند Listeria Escherichia coli ، Staphylococcus aureus ،monocytogenesوSalmonella typhi جلوگیری می شود.از بیوسورفاکتانت ها می توان برای کنترل آگلومره شدن گلبول های چربی، پایدار کردن سیستم های هوادهی شده، بهبود مدت زمان ماندگاری امولسیون های غذایی و فراورده های حاوی نشاسته، بهبود خصوصیات رئولوژیکی فراورده های دارای پایه چربی، کنترل قوام در صنایع پخت و بستنی سازی، به تاخیر انداختن بیاتی، بهبود حجم و مدت زمان ماندگاری فراورده های نانوایی، استفاده کرد

کلیدواژه ها:

بیوسورفاکتانت ، مواد غذایی ، میکروب