استفاده از دانه گیاه Coriandrum sativumگشنیزدر ماست همزده

سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 319

نسخه کامل این مقاله ارائه نشده است و در دسترس نمی باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

IFSTA01_095

تاریخ نمایه سازی: 10 خرداد 1398

چکیده مقاله:

استفاده از اسانس و عصاره گیاهان از درباز در موارد غذایی به عنوان طعم دهنده مورد استفاده قرار گرفته است اما امروزه از این مواد بعنوان تولید فراورده های فراسودمند یا فانکشنال استفاده می شود گیاه گشنیز بعنوان یک گیاه ایجاد کننده طعم و آروما در بین تمامی گیاهان مورد درخواست بوده و بعنوان مشهورترین طعم دهنده سبزیجاتی در آسیا و مدیترانه مورد توجه می باشد . این گیاه دارای ترکیبات پلی فنولیک فراوان که لینالول با 80% سهم، بیشترین فراوانی را دربین این اسانس ها دارد. در این پژوهش با استفاده از پودر بذر گشنیز و با تیمار های 0.1% و 0/2% و 0/5% در ماست همزده مورد استفاده قرار گرفت. ماست همزده با چربی 5% و اسیدیته 90 مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد میزان 0/2% بهترین میزان درصد مورد استفاده از نظر ارزیابان حسی آموزش دیده بود و مورد پذیرش کلی قرار گرفت. ترکیبات اسانسی با کنترل رادیکال های آزاد در بدن انسان موجب کاهش فعالیت اکسیداتیو در بدن شده و می توانند از این طریق روی سلامت بدن موثر باشند . این فراورده غذایی فراسودمند از طریق تامین مواد غذایی مورد نیاز بدن، تامین میکروارگانیسم های پروبیوتیک و کمک بههضم مناسب غذا و تامین فیبرهای پریبیوتیک در روده می توانند موثر باشند

نویسندگان

سید مسعود محمدی

دانشجوی دکترای تخصصی بهداشت و کنترل کیفیت مواد غذایی

حمید باغبانباشی

مدیر عامل و نایب رئیس هیات مدیره شرکت شیر پگاه کارشناسی میکروبیولوژی

علی اکبریان موغاری

دکترای تخصصی صنایع غذایی

فریدون پور مفخمی

شرکت شیر پگاه فارس معاونت تولید کارشناسی ارشد MBA