جایگزینی شیره خرما و اینولین در کرم ویفر و بررسی اثر آنها بر ویژگی های بافتی و حسی کرم ویفر

سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 401

نسخه کامل این مقاله ارائه نشده است و در دسترس نمی باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

IFSTA01_104

تاریخ نمایه سازی: 10 خرداد 1398

چکیده مقاله:

در این تحقیق جایگزینی شیره خرما با ساکارز در سطوح شاهد 1 بدون شیره خرما و اینولین 25 درصد 50 درصد 75 درصد شیره خرما و بدون اینولین و سطوح شاهد 2 حاوی اینولین بدون شیره خرما 25 درصد 50 درصد 75 درصد و 100 درصد شیره خرما همراه با اینولین، جایگزین شد و تست های بافتی شامل اکستروژن، نفوذ و پانچ انجام شد، نتایج نشان داد که با افزایش میزان اینولین نیروی لازم جهت اکسترود شدن نمونه افزایش یافت. همچنین سفتی نمونه نیز با افزایش اینولین افزایش یافت و در نمونه هایی که فاقد اینولین بودند، کاهش یافت

نویسندگان

عباس اسماعیلی

دانشجوی دکترای صنایع غذایی

علیرضا کشاورزیان

کارشناسی ارشد صنایع غذایی

سید سهام حسینی

کارشناسی ارشد صنایع غذایی

بهرام کریمی

دانشجوی دکترای بهداشت مواد غذایی