بررسی تاثیر نوع ماده اولیه، دما و نحوه ی فرآوری مغز تخمهی آفتابگردان بر ویژگی های شیمیایی، حسی و ماندگاری مغز تخمه ی بسته بندی شده

هدف از این پروژه بررسی تاثیر نحوه ی فرآیند و شرایط دمایی آن بر ویژگی های شیمیایی و حسی مغز تخمه آفتابگردان می باشد. با توجه به نتایج حاصل شده، به طور کلی با افزایش دما میزان پراکسید به همراه اندیس های اسیدی، صابونی، آنیزیدین و توتوکس افزایش می یابند. بیشترین مقدار پراکسید در نمونه های B برشته شده و بیشترین میزان غیراشباعیت در نمونه های A سرخ شده مشاهده شد. بالاترین اندیس اسیدی و صابونی نیز در نمونه B برشته شده در دمای 210 درجه وجود داشت. . اندیس آنیزیدین و توتوکس در نمونه های B برشته شده در بالاترین مقدار خود بود. نمونه های سرخ شده در دمای 165 درجه از نظر ظاهر، تردی بافت و طعم و پذیرش کلی مناسب تر بودند. در نهایت بهترین تیمار از لحاظ حسی و کیفیت شیمیایی مغز تخمه نوع A سرخ شده در دمای 165 درجه سلسیوس بود.

کلیدواژه ها:

مغز تخمه ی آفتابگردان ، ماندگاری ، سرخ کردن ، برشته کردن