مروری بر کاربرد انواع روشهای فیتیکبری در سبوس برنج

زمینه و هدف: سبوس برنج یک منبع غنی از پروتئین، فیبر، ویتامینهای B، اسیدهای چرب غیر اشباع ضروری، مواد معدنی، ترکیبات فنلی و آنتی اکسیدانها میباشد و کاربرد فراوانی در صنایع غذایی برای افزایش کیفیت تغذیهای غذاهای فرآوری شده، پیدا کرده است. سبوس برنج، حاوی مقدار قابل توجهی از اسیدفیتیک است که به عنوان یک عامل ضد تغذیه ای عمل میکند و کاربرد آن را در فرمولاسیون مواد غذایی محدود میکند. این ترکیب در اجزای سبوس مانند آلورون و پریکارپ یافت میشود که به مواد معدنی متصل شده و باعث مهار جذب آنها در بدن میشود. هدف این مطالعه بررسی انواع روشهای حذف اسیدفیتیک در سبوس برنج می باشد.روش کار: مقالات مرتبط با موضوع مورد مطالعه در سه پایگاه اینترنتی Google scholar، Science direct و Pubmed جستجو شده و مقالات آزمایشگاهی و مروری سیستماتیک مورد مطالعه قرار گرفته است.یافته ها: مطالعات نشان میدهد خیساندن در دمای 45 تا 65oC و 5 pH تا 6 باعث فعال شدن فیتاز اندوژن و هیدرولیز فیتات میشود. بهعلاوه، تخمیر طبیعی میتواند pH بهینه برای فعالیت فیتاز (میکروبی و اندوژن) را فراهم کند. فیتاز، فرم هگزا اسیدفیتیک را به فرمهای پایینتر کاهش میدهد که دارای ظرفیت اتصال کمتری با فلزات میباشد. جوانه زنی نیز به مدت 10 روز موجب کاهش معنیداری در میزان فیتات غلات میشود. در فرایند اتوکلاو، با استفاده از پارامترهای مختلف از قبیل pH و زمان نگهداری، مقدار اسیدفیتیک به حدود %96 کاهش یافته است. از فشار هیدرواستاتیک بالا در طول خیساندن میتواند برای کاهش عوامل ضد تغذیهای استفاده کرد. اشعه مایکروویو در کاهش اسیدفیتیک، احتمالا به علت تجزیه شیمیایی فیتات به فسفاتهای اینوزیتول کمتر و اینوزیتول یا شکستن حلقه فیتات موثر میباشد. اسیدفیتیک با استفاده از تکنولوژی ترکیبی امواج مایکرویو و اولتراسوند از سبوس برنج استخراج شده است.نتیجه گیری: روشهای مختلفی برای کاهش میزان ا سیدفیتیک سبوس برنج از قبیل خی ساندن، تخمیر، جوانهزنی، تیمارهای حرارتی، مایکرویو و اولتراسوند مطرح شدهاست تا بتوان این ماده را وارد صنعت غذا کرد.

کلیدواژه ها:

سبوس برنج ، اسیدفیتیک ، فیتیکبری