CIVILICA We Respect the Science
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
عنوان
مقاله

جایگزین های چربی و کاربرد آن در مواد غذایی

اعتبار موردنیاز : ۱ | تعداد صفحات: ۱۶ | تعداد نمایش خلاصه: ۳۰۴۱ | نظرات: ۰
سال انتشار: ۱۳۹۳
کد COI مقاله: IRANQMS01_013
زبان مقاله: فارسی
حجم فایل: ۲۸۵.۷۳ کیلوبایت (فایل این مقاله در ۱۶ صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد)

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

اگر در مجموعه سیویلیکا عضو نیستید، به راحتی می توانید از طریق فرم روبرو اصل این مقاله را خریداری نمایید.
با عضویت در سیویلیکا می توانید اصل مقالات را با حداقل ۳۳ درصد تخفیف (دو سوم قیمت خرید تک مقاله) دریافت نمایید. برای عضویت در سیویلیکا به صفحه ثبت نام مراجعه نمایید. در صورتی که دارای نام کاربری در مجموعه سیویلیکا هستید، ابتدا از قسمت بالای صفحه با نام کاربری خود وارد شده و سپس به این صفحه مراجعه نمایید.
لطفا قبل از اقدام به خرید اینترنتی این مقاله، ابتدا تعداد صفحات مقاله را در بالای این صفحه کنترل نمایید.
برای راهنمایی کاملتر راهنمای سایت را مطالعه کنید.

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای ۱۶ صفحه است در اختیار داشته باشید.

قیمت این مقاله : ۳,۰۰۰ تومان

آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله جایگزین های چربی و کاربرد آن در مواد غذایی

  مهدی قجری شموشکی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان. مدیر کنترل کیفیت شرکت صنایع غذایی عالیا گلستان،
    علیرضا صادقی ماهونک - دانشیار، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان. عضو هیئت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان،
  جلال احسانی - دانشجوی دکتری تخصصی، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد.مدرس دانشگاه،

چکیده مقاله:

روند رو به رشد بیماریهایی مانند چربی خون، بیماریهای قلبی، کلسترول بالا و چاقی سبب شده تا متخصصین صنعت غذا به دنبال استفاده از جایگزین های چربی با کالری کمتر باشند . جایگزین های چربی که به آنها جانشین چربی نیز گفته می شود به جای تمام یا برخی از چربی های موجود در غذا استفاده می شوند . جایگزین های چربی می توانند بر پایه پروتئین، چربی یا کربوهیدرات باشند . جایگزین های چربی بر پایه پروتئین شامل ذرات بسیار ریز پروتئینی هستند که معمولا از محصولاتی نظیر سفیده تخم مرغ، پروتئین های لبنی و یا کنستانتره پروتئین آب پنیر بدست می آیند. امولسیفایرها و جایگزین ها بر پایه چربی، اولسترا و لیپیدهای ساختاری (کاپرنین و سالاتریم ) م ی باشند که خواص عملکردی مشابه چربی را نشان داده و برخی از آنها کالری زایی صفر دارند و در حین عبور از بدن جذب نمی شوند (اولئان ). جایگزین های چربی بر پایه کربوهیدرات اصولاً از انواع صمغ ها از جمله؛ صمغ زانتان، صمغ گوار، صمغ عربی، صمغ کاراگینان و پلی دکستروز، مالتودکستروز، نشاسته اصلاح شده، فیبر جو دوسر، فیبر گندم، پکتین و ... می باشد. هدف اصلی از تولید تمام جایگزین های چربی، کمک به کاهش کالری تولید شده توسط چربی موجود در غذا می باشد، در حالیکه بافتی که در اثر وجود چربی در غذا بوجود می آید، حفظ شود.

کلیدواژه‌ها:

اولسترا، جایگزین های چربی، صمغ زانتان، نشاسته اصلاح شده

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله، می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:
https://www.civilica.com/Paper-IRANQMS01-IRANQMS01_013.html
کد COI مقاله: IRANQMS01_013

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
قجری شموشکی, مهدی؛ علیرضا صادقی ماهونک و جلال احسانی، ۱۳۹۳، جایگزین های چربی و کاربرد آن در مواد غذایی، نخستین کنفرانس ملی توسعه کیفیت راهبردی فراگیر در سلامت غذا، تهران، انجمن مدیریت کیفیت ایران، https://www.civilica.com/Paper-IRANQMS01-IRANQMS01_013.html

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (قجری شموشکی, مهدی؛ علیرضا صادقی ماهونک و جلال احسانی، ۱۳۹۳)
برای بار دوم به بعد: (قجری شموشکی؛ صادقی ماهونک و احسانی، ۱۳۹۳)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

  • فاطمی، ح. (۱۳۸۱). کربوهیدرات. شیمی مواد غذایی. چاپ سوم، انتشارات ...
  • مقصودی، ش. (۱۳۸۴). تکنولوژی نوین تولید انواع سس. چاپ اول، ...
  • ناصری پور، ع. (۱۳۹۱). هیدروکلوئیدهای غذایی، پیشرفت فرمولاسیون غذا ...
  • هاشمی تنکابنی، س. الف. (۱۳۶۴). آزمایش روغن ها و چربی ...
  • Abbas, K.A., Khalil S.K., , & Shobirin, A. (2010). Modified ...
  • Akoh, C.C. (1998). Fat replacers, Food Technology, 52, 47-52. ...
  • Cooper, D.A., Webb, D.R., Peters, J.C. (1997). Evaluation of the ...
  • Costin, G.M., Segal, R.(1999). Alimente functionale, Ed. Academica, Galati;(pp. 188-202) ...
  • Crites, S.G., Drake, M.A., Swanson, B.G. (1997). Microstructue of Low-fat ...
  • Daher, G .C , , Coop er, D .A., Zorich, ...
  • Diane, M. (1998). Olestra: A new food additive. Jourmal of ...
  • Gallagher, E., O Brien, C. M., Scannell, A. G. M. ...
  • Harrigan, K.A., & Breene, W.M. (1989). Fat substitute, Sucrose esters ...
  • Hui, Y .H .(2006) .B akeryproducts : scienc eandtechno logyB ...
  • Lipp, M., & Anklam, E. (1998). Review of cocoa butter ...
  • Lucca, P.A., Tepper, B.J. (1994). Fat replacer and the functionality ...
  • Miyazaki, M. R., Maeda, T., & Morita, N. (2005). Gelatinization ...
  • Miyazaki, M. R., Hung, P. V., Maeda, T., & Morita, ...
  • Mun, S., Kim, Y. L., Kang, C. G., Park, K. ...
  • Ognean, C.F., Darie, N., & Ognean, M. (2006).Fat Replacers. Journal ...
  • Poppitt, S.D. (1995). Energy density of diets and obesity, International ...
  • Sandrou, D.K., & Arvanitoyannis , I.S. (2000). Low-F at/Calorie Foods: ...
  • Sajilata, M. G., & Singhal, R. S. (2004). Specialty starches ...
  • Sipahioglu, O., Alvarez, V.B., Solano-Lopez, C. (1999) Structure, phys ico-chemical ...
  • Roller, S., & Jones, S.A (1996). Hand book of fat ...
  • Thomson, A.B.R., Hunt, R.H., & Zorich, N.L. (1998). Olestra and ...
  • Wylie-Rosett, Judith (2002) Fat Substitutes and Health - An Advisory ...
  • Zoulias, E.I, Oreopoulou, V., Tzia, C. (2002). Textural properties of ...
  • کدام مقالات به این منبع استناد نموده اند


    بر اساس سیستم تحلیلی استنادات مقالات، تاکنون برای نگارش ۱ مقاله استفاده شده است.

    علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
    نوع مرکز: دانشگاه دولتی
    تعداد مقالات: ۶۳۵۵
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    مدیریت اطلاعات پژوهشی

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    مقالات پیشنهادی مرتبط

    مقالات مرتبط جدید

    شبکه تبلیغات علمی کشور

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.