تغییرات میکروسکوپی اجزای تشکیل دهنده پاستا در طول فرآیند تولید

امروزه پاستا جایگاه خاصی در جوامع بشری دارد. عوامل مؤثر در فرآیند تولید این فرآورده، کیفیت نهایی اجزای آن را تحت تأثیر قرار میدهد. در مرحله مخلوط کردن، تغییرات چندانی در سطح میکروسکوپی رخ نمی دهد. گرانول های نشاسته به صورت مجزا قابل رویت هستند و با انسجام خاصی، به صورت فشرده در داخل ماتریکس پروتئینی به دام افتاده اند. پاستای اکسترود شده دارای ساختار داخلی متراکمی است که گرانول های نشاسته باد کرده، به طور عمیقی در ماتریکس پروتئینی جای گرفته اند. این مرحله موجب کاهش آنتالپی ژلاتینه شدن پاست ا نسبت به سمولینا و کاهش حلالیت گلوبولین می گردد. سطح پاستای خشک شده دارای گرانولهای نشاسته متعدد با اندازه های مختلف می باشد . وجود تر ک ها و حفره های کوچک در ماتریکس پروتئینی سطح پاستای خشک شده مشهود است. کاهش قابلیت حلالیت پروتئین ها (بالاخص گلوتنین ) و همچنین افزایش میزان پروتئینهای پلیمری غیرقابل استخراج که در سدیم دودسیل سولفات حل نمیشوند، از دیگر مشاهدات این مرحله تلقی میگردد. در این مقاله، به بررسی تغییرات میکروسکوپی به وجود آمده در ساختار نشاسته و پروتئین پاستا در طول فرآیند تولید آن پرداخته می شود.

کلیدواژه ها:

نشاسته ، پروتئین ، ساختار میکروسکوپی ، پاستا ، میکروسکوپ الکترونی روبشی