فرصت ها و چالش های موجود در فرآوری محصولات شیری توسط میدان الکتریکی پالسی

تقاضای مصرف کنندگان و شرایط بازار کنونی، تحقیق بر روی تکنولوژی های مختلف فرآوری،که بر روی بهبود کیفیت و پایداری محصولات لبنی و نیز،کاهش هزینه های حین فرآیند، بدون ضایع شدن محصول و هم چنین عواملی که در حفظ ایمنی آن موثر هستند را ضروری می سازد. یکی از فن آوری های مناسب به منظور افزایش عمر ماندگاری محصولات شیری، فرآوری این محصولات با استفاده از میدان الکتریکی پالسی (PEF) می باشد. PEF به عنوان روش موثر غیر حرارتی در نظر گرفته شده است؛ و به طور کلی این روش، شامل کاربرد میدان الکتریکی به صورت پالس های کوتاه مدت ( میلی ثانیه تا میکرو ثانیه) با فرکانس هایی بین 1000-1 هرتز و با ولتاژ بالا (80-20 کیلو ولت بر سانتی متر) برای فرآورده هایی که بین دو الکترود قرار می گیرند، می باشد. تحقیق بر روی کاربرد PEF در کنترل فساد و میکروارگانیسم های بیماری زا و نیز سیستم های آنزیمی در فرآورده های شیری، تجهیزات فرآوری زیاد و شرایط واکنش خاصی را صرف خواهد کرد. گزارش شده است که PEF تاثیر بسزایی در کاهش تعداد هر دوی میکروارگانیسم های بیماری زا و عامل فساد در شیر دارد، با این وجود تفاوت های زیادی در بین تحقیقات وجود دارد. فاکتور های بحرانی در غیر فعال سازی میکروارگانیسم ها با این روش عبارتند از: 1- فاکتورهای فرآیند (شدت میدان الکتریکی، پهنای پالس به کار رفته، تعداد پالس، شکل موج و دما) 2- فاکتور های محصول (قابلیت هدایت الکتریکی و قدرت یونی ماده غذایی ، pH و وجود ذرات درمایع) و 3- فاکتورهای میکروبی (نوع میکروارگانیسم، فاز رشد و غلظت اولیه آن ها). استفاده PEF همراه با فرآوری حرارتی با دمای پایین می تواند کاهش قابل مقایسه ای در بار میکروبی محصولات شیری بدون ایجاد تاثیرات مضر معنی داردر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی این محصولات مغذی گردد؛ با این وجود، کاربرد های این فرآوری هنوز نیازمند تحقیقاتسیستماتیک و ارزیابی ایمنی و کیفی و بهبود جنبه های سلامت این فن آوری مطابق با قوانین مورد تایید با ایمنی غذا است.