CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)
عنوان
مقاله

تاثیر استفاده از استارترهای سیترات مثبت روی ویژگی های کیفی دوغ

اعتبار موردنیاز PDF: ۰ | تعداد صفحات: ۱ | تعداد نمایش خلاصه: ۴۲۵ | نظرات: ۰
سال انتشار: ۱۳۹۳
کد COI مقاله: IRANQMS01_142
زبان مقاله: فارسی
حجم فایل: ۹۶.۹۳ کیلوبایت
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

متن کامل این مقاله منتشر نشده و درپایگاه سیویلیکا موجود نمی باشد.

منبع مقالات سیویلیکا دبیرخانه کنفرانسها و مجلات می باشد. برخی از دبیرخانه ها اقدام به انتشار اصل مقاله نمی نمایند. به منظور تکمیل بانک مقالات موجود، چکیده این مقالات در سایت درج می شوند ولی به دلیل عدم انتشار اصل مقاله، امکان ارائه آن وجود ندارد.

خرید و دانلود فایل PDF مقاله

متن کامل (فول تکست) این مقاله منتشر نشده و یا در سایت موجود نیست و امکان خرید آن فراهم نمی باشد

مشخصات نویسندگان مقاله تاثیر استفاده از استارترهای سیترات مثبت روی ویژگی های کیفی دوغ

  مهدی یوسفی - دانش آموخته کارشناسی ارشد پردیس ارس دانشگاه تبریز
  جواد حصاری - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز(مسئول مکاتبات)
حسین جدیری - مدیرتحقیق و توسعه پگاه آذربایجان شرقی

چکیده مقاله:

ترکیبات مولد طعم کلیدی و منشا آن ها در انواع مختلف فرآورده های شیر از جمله ماست بررسی شده اند، ولی تاکنون مطالعه ای مبنی بر استفاده از باکتری های استارتری سیترات مثبت و تاثیر آنها روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ صورت نگرفته است.یکی از طعم های مطلوب در دوغ، طعم کره ای می باشد که در اصل به ترکیبی به نام دی استیل نسبت داده می شود. پیروات به عنوان یک واسطه مهم در زنجیره انتقال الکترون، توانایی تبدیل شدن به دی استیل را نیز دارد و از طرف دیگر باکتریهای مزوفیل لاکتیکی که قادر به متابولیسم سیترات میباشند نیز توانایی تولید دی استیل از سیترات را دارند، ولی باکتری های لاکتیکی ترموفیل که اکنون در صنعت برای تولید دوغ استفاده میشوند قادر به متابولیسم سیترات نمیباشند. لذا مطالعه حاضر با اهداف استفاده از باکتری های اسید لاکتیک مزوفیل شامل سویه های Streptococcuscremoris و Streptococcus diacetylactis در تولید دوغ و اندازه گیری ویژگی های فیزیکیوشیمیایی شامل میزان دی استیل، اسیدیته، pH، دوفازه شدن، و خواص حسی شامل عطروطعم در مقایسه با دوغ تهیه شده به روش معمولی ( با باکتری های اسیدلاکتیک ترموفیل) انجام شد و نتایج حاصل از آنالیز واریانس داده هانشان داد که نوع تیمار، مدت زمان نگهداری و اثر متقابل این فاکتورها روی ویژگی های فیزیکی – شیمیاییاسیدیته، درصد دوفازه شدن، میزان دی استیل از نظر آماری (0/05>P) معنی دار است. همچنین نتایج آنالیز واریانس حاکی از آن بود که نوع تیمار روی pH از نظر آماری (0/05>P) معنی دار است. ارزیابی طعم کلی نمونه های دوغ نشان داد که امتیاز طعم کلی دوغ تهیه شده با استارتر CHN22 تا انتهای مدت زمان نگهداری 30 روزه از نظر آماری به طور معنی داری (0/05<P) بالا بود.

کلیدواژه‌ها:

دوغ، استارتر مزوفیل، سیترات، دی استیل

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله، می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:
https://www.civilica.com/Paper-IRANQMS01-IRANQMS01_142.html
کد COI مقاله: IRANQMS01_142

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
یوسفی, مهدی؛ جواد حصاری و حسین جدیری، ۱۳۹۳، تاثیر استفاده از استارترهای سیترات مثبت روی ویژگی های کیفی دوغ، نخستین کنفرانس ملی توسعه کیفیت راهبردی فراگیر در سلامت غذا، تهران، انجمن مدیریت کیفیت ایران، https://www.civilica.com/Paper-IRANQMS01-IRANQMS01_142.html

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (یوسفی, مهدی؛ جواد حصاری و حسین جدیری، ۱۳۹۳)
برای بار دوم به بعد: (یوسفی؛ حصاری و جدیری، ۱۳۹۳)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

علم سنجی و رتبه بندی مقاله

مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
نوع مرکز: دانشگاه دولتی
تعداد مقالات: ۱۴۶۰۵
در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

مدیریت اطلاعات پژوهشی

اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

مقالات پیشنهادی مرتبط

مقالات مرتبط جدید

شبکه تبلیغات علمی کشور

به اشتراک گذاری این صفحه

اطلاعات بیشتر درباره COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.