تاثیر زایلیتول بر خصوصیات رئولوژیکی پنیر پروسس کم چرب

پنیر پروسس یکی از محصولات لبنی می با شد که از ترکیب پنیرهای مختلف ،نمک،امول سیون نمک و از دیگر فراورده های لبنی و موادغیر لبنی ساخته می شود که این ترکیبات حرارت داده شده و یک محصول همگن تولید می شود. چربی یکی از اجزای مهم پنیر پروسساست که نقش مهمی در در خصوصیات عملکردی آن دارد نگرانی های سلامتی در مورد مصرف چربی منجر به افزایش تقاضای مردم برایمحصولات لبنی کم چرب شده است از طرفی کاهش چربی پنیر پروسس موجب تاثیراتی در خواص عملکردی آن از قبیل افزایش سختیو کاهش نقطه ذوب آن می شود. در این راستا می توان از هیدروکلوئیدها برای بهبود خواص بافتی استفاده کرد. قند الکل ها دسته ای ازکربوهیدرات ها است که قدرت شیرین سازی بالاتری داشته ولی در عوض مقدار کالری که ایجاد می کند خیلی کمتر است و به آهستگیدر بدن جذب شده و نیازی به تر شح ان سولین ندارد به همین جهت این ترکیبات برای تولید غذای بیماران دیابتی مورد استفاده قرار میگیرد. هدف مطالعه حا ضر برر سی اثر زایلیتول بر خواص کاربردی پنیر پرو سس کم چرب ا ست سه نوع پنیر پرو سس کم چرب صفر، 2و %4زایلیتول تهیه شد و نتایج ن شن داد که زایلیتول بر خلاف صمغ ها باعث کاهش سفتی نمونه پنیرها شد بطوریکه نمونه پنیر شاهدبیشترین سفتی و پنیر پروسس حاوی % 4زایلیتول کمترین سفتی را از خود نشان داد

کلیدواژه ها:

پنیر پروسس ، خصوصیات رئولوژیکی ، زایلیتول ، بافت سنج